Qu’elles soient de tradition ou de création, traditionnelles ou créatives, les bûches de Noël sont toujours d’actualité sur nos tables de Noël. Difficile de faire son choix entre celles des Tartes de Françoise (Fabrice Collignon), Pierre Marcolini, Pierre Hermé (si l’on est à Paris), le St-Aulaye, Jean-Yves Wilmotte, Jean-Philippe Darcis, Raphaël Giot, Wittamer, Didier Smeets, celles des grands hôtels parisiens, ? Qu’à cela ne tienne, voici l’article paru dans MAX (18.12.21), le supplément lifestyle des journaux du groupe SudInfo.
La Bûche de Noël, tradition et tendance
Pour ce Noël 2021, cette fois encore, la Bûche de Noël sera la reine de la fête. Le retour en force du « home made », les congés scolaires avancés et les kids à la maison, comme la perspective d’un Noël en famille, seront autant de bonnes raisons pour prendre le temps de préparer sa propre bûche de Noël.
Une tradition pâtissière dans l’histoire
Il y a bien longtemps, la tradition voulait que chaque année, on marquait le solstice d’hiver en brûlant une bûche dans l’âtre. Une façon de célébrer le feu et la lumière au cœur de l’hiver. La bûche pâtissière arrive plus tard sollicitant richesses et abondances pour l’année à venir. La bûche de Noël et sa fameuse crème au beurre et aux marrons est née chez un pâtissier parisien en 1857. Et c’est à Pierre Lacam, pâtissier du Prince Charles III de Monaco, que l’on doit la première recette indiquant enveloppe de pâte d’amande, sucre cuit, fondant au chocolat glacé évoquant l’écorce du bois. Recette qui sera publiée en 1890 dans son « Mémorial historique et géographie de la pâtisserie ».
La bûche au fil du temps
La classique bûche de Noël garde toujours sa forme oblongue imitant la bûche en bois. Elle est composée d’une génoise et de crème au beurre et est recouverte de crème au beurre nature, au café ou au marron. On l’agrémente de petits éléments décoratifs : bonhomme de neige en sucre ou en porcelaine, feuilles de houx en sucre, champignons en meringue.
Comme d’autres desserts, la bûche de Noël a aussi ses modes et tendances.
Les plus remarquables, les bûches « signature » de célèbres pâtissiers. En France, les plus jolies sont signées Pierre Hermé, Christophe Michalac, Philippe Conticini, … En Belgique, la recette de la bûche de Noël nous est offerte par Michaël Lewis-Anderson, chef-pâtissier créateur du gâteau de mariage royal de Philippe et Mathilde.
On apprécie aussi la bûche « création » de Pierre Marcolini (Meilleur Pâtissier au monde 2020) ou encore et entre autres, la bûche de la cheffe Isabelle Arpin (actuellement jury dans l’émission tv « My Tiny Restaurant ») imaginée en collaboration avec le chef-pâtissier grec, Nikolas Koulepis.
Tendance assez marquée, la bûche haute pâtisserie. Comme pour la haute couture, cette bûche est d’une élégance extrême, très épurée ou décorée avec délicatesse, elle est aussi esthétique qu’exquise. Elle représente un réel symbole de luxe et de raffinement.
Indémodable et plus légère : la bûche glacée au décor féérique et à la composition allégée en sucre. Et depuis peu apparaissent : la bûche bio mais aussi la bûche vegan.
Comme quoi, cette année comme toujours, côté bûche de Noël, il y en aura pour tous les goûts, de toutes les couleurs et de toutes les saveurs.
Joëlle Rochette – MAX n°30 – 18.12.21