Pour débuter son menu du mois, avec cette originale recette d’entrée, Christian Tirilly, met à l’honneur le caviar belge. Un caviar particulièrement qualitatif que l’on trouve de plus en plus souvent sur nos tables gastronomiques. Et comme l’indique notre chef du mois : « Le caviar est un produit d’exception qui ne demande qu’un accompagnement adéquat ». Voilà qui est chose faite !
Ingrédients pour 4 personnes : 6 huitres de l’Escaut, 20 cl de vin blanc sec, 1 échalote, 25 cl de fumet de poisson, 20 cl de crème liquide, 2 jaunes d’œufs bio de ferme et 4 blancs, 40 g de Royal Belgian Caviar, 20 g de beurre de ferme, sel de mer, poivre noir du moulin.
Préparation : ouvrez les huîtres. Hachez finement l’échalote et faites-la suer dans le beurre. Mouillez au vin blanc, donnez un bouillon et ajoutez le fumet. A frémissement ajoutez les huîtres. Décantez-les et réduisez le bouillon de moitié.
Fouettez la crème avec les jaunes d’œufs et, hors du feu, versez le mélange sur le fumet. Rectifiez l’assaisonnement. Réservez au chaud.
Montez les blancs en neige avec une pincée de sel. Versez une cuillerée à soupe de blancs d’œufs montés dans un ravier légèrement humide et cuisez au micro-ondes 2 secondes.
Présentation : coupez les huîtres en trois. Disposez-les dans une assiette creuse. Versez le bouillon dessus, puis l’île flottante et ajoutez un peu de caviar.
Astuces du Chef : vous pouvez vous servir d’un siphon pour réaliser votre île flottante. La liaison aux jaunes d’œufs et à la crème doit être réalisée juste avant de servir et ne doit pas bouillir.
Info : à l’instar de nombre de ses confrères belges, le chef Christian Tirilly préconise l’utilisation du caviar belge dans ses recettes. Un caviar particulièrement qualitatif et dont la très bonne réputation ne cesse de prendre des galons.
Adresses producteurs : le Royal Belgian Caviar utilisé dans cette recette provient de la SA Aqua Bio – Joosen-Luyckx – Oude Kaai, 26 – 2300 Turnhout – www.royalbelgiancaviar.be.
Le beurre provient de la Ferme Raucq – Rue d’herchies, 4 – 7870 Lens. www.saveurpaysannes.be
Recette extraite du livre : « Du terroir dans nos assiettes » de Christian Tirilly – Malika Hamza. Photos : Alexandre Bibaut – Editeur : Racine (paru en mai 2012)
