Première préparation de notre Chef du mois S.Pellegrino, Olivier Broucke, les Polpette di Melanzane. Autrement dit, de délicieuses croquettes d’aubergine à servir en mise en bouche avec l’apéritif !
Recette
Ingrédients : 1 aubergine, 1 œuf, 8 feuilles de menthe, 1/2 gousse d’ail, 4 cuillères à soupe d’huile d’olive, 4 à 6 câpres dessalés, chapelure de pain et pecorino (à l’œil).
Préparation
Détailler l’aubergine en mirepoix (petits cubes d’1/2 cm) que l’on fera ensuite sauter à l’huile d’olive. Ceci jusqu’à légère coloration et texture bien fondante des cubes d’aubergine.
Attention, ne pas assaisonner à la base.
Ajouter la chapelure, le pecorino, l’ail, la menthe et les câpres. Mélanger l’ensemble – si possible avec les mains préalablement bien lavées (ou avec des gants de cuisine) – et ce jusqu’à ce que l’humidité soit absorbée. Ajouter alors l’œuf (à peine battu).
Corriger la préparation en ajoutant, si besoin, un peu d’huile d’olive. Le mélange doit être souple, malléable et non friable. Placer ensuite 15 minutes au frigo.
Après cela, faire de petites boulettes et les frire dans l’huile de pépin de raisin. Servir avec un coulis de tomate.
Coulis de tomate
Faire fondre 3 types de tomates (pelées, cerise, roma) avec un oignon doux, une aubergine pelée qui aura été préalablement frite pour donner de l’onctuosité au mélange.
Mixer jusqu’à obtention d’un coulis.
Conseil : si vous préparez le mélange avec les mains, bien huiler celle-ci.
Proposer cette mise en bouche aux végétariens (mais non végétaliens, puisqu’il y a un œuf dans la préparation).