Un délicat dessert de fin de saison grâce aux dernières framboises estivales, des produits bien de chez nous dont une maquée à dénicher en périphérie bruxelloise et voici la dernière recette de notre chef du mois pour clôturer son menu et l’été tout en beauté.
Ingrédients pour 6 personnes :
pour les dentelles : 125 g de farine, 50 g de sucre impalpable, 1 c à s de miel de Bruxelles, 50 cl de lait, 2 blancs d’œufs bio de ferme et 1 œuf entier, 100 g de beurre de ferme au lait cru, 1 pincée de sel de mer, 1 pincée de cannelle en poudre.
pour la pâte de framboise : 200 g de framboises et 24 framboises pour la décoration, 200 g de sucre en poudre, 20 g de pectine de fruits, 20 cl d’eau-de-vie de framboises sauvage, 1 citron.
pour la glace à la maquée de Beersel : 50 cl de lait entier, 30 cl de crème liquide, 200 g de sucre en poudre, 5 jaunes d’œufs bio de ferme, 30 g de miel de Bruxelles, 200 g de maquée maigre de Monsieur Walschot à Beersel.
Mélanger la farine, le sucre glace, les œufs et le miel. Ajoutez le lait puis le beurre fondu noisette, la cannelle et le sel. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain verser une très fine couche de pâte dans une poêle antiadhésive très chaude retournez immédiatement la crêpe. Lorsqu’elle est encore chaude, formez une vague avec cette crêpe.
Lavez les framboises, équeutez-les et coupez-les en deux. Dans une casserole les faire cuire jusqu’à obtention d’une compote et ajoutez le sucre et la pectine délayée dans un peu d’eau. Laissez cuire pendant 10 minutes à partir de la reprise de l’ébullition, sans arrêter de remuer. Ajoutez hors du feu le jus d’un citron. Versez dans un moule de 1 cm d’épaisseur et réservez au sec. Une fois la préparation refroidie, coupez 12 bandes de taille égale. Passez-les dans le sucre cristallisé.
Versez le lait et la crème dans une casserole et fouettez afin de mélanger. Portez à ébullition. Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre durant 3 minutes. Versez le lait chaud en filet tout en fouettant. Versez ce mélange dans la casserole et poursuivez la cuisson à feu moyen en fouettant jusqu’à ce que la crème nappe le dos d’une cuillère en bois, ajoutez le miel. Versez la crème dans un saladier et placez-le dans un autre saladier rempli d’eau et de glaçons. Lorsque la crème est froide, ajoutez la maquée. Mélangez et versez en turbine. Placez ensuite la glace au congélateur.
Présentation en assiette : préparez un caramel blond et versez une ligne sur l’assiette afin de coller la dentelle. Placez les bandes de pâte de framboise, des framboises fraîches et une quenelle de glace à la maquée.
Astuce du chef : préparez la crème anglaise la veille afin qu’elle mûrisse et que son goût soit plus intense. La quantité de pectine à mettre dans la préparation dépend de l’acidité de vos fruits. Vous pouvez utiliser le reste de l’appareil à crêpes et les servir en mignardises.
Fromagerie Walschot – Chaussée d’Uccle, 161 – 1650 B eersel. www.walschot.be
Recette et adresse fromagerie extraites du livre : « Du terroir dans nos assiettes » de Christian Tirilly – Malika Hamza. Photos : Alexandre Bibaut – Editeur : Racine (paru en mai 2012)