Une pure merveille que ce fameux cabillaud norvégien interprété par Maxime Colin. Merveille largement testée et tout aussi largement approuvée ! Du coup, après avoir joué les éclaireurs au tout nouveau Restaurant de Maxime, nous lui avons gentiment demandé de nous passer sa recette.
Résultat, voici voilà, en exclusivité pour vous, lecteur fidèle de ce blog : le Dos de Skrei poché aux algues, beurre au Champagne et Avruga, jeunes pousses et Salicornes. A vous de jouer maintenant, à moins que vous ne préfériez, dans un premier temps (et vous auriez bien raison) aller tester la nouvelle enseigne de ce jeune chef hyper talentueux ! A bon entendeur …
Ingrédients: 4 portions de Skrei de Norvège ou de cabillaud,100 g d’algues fraîches « wakame », 300 ml de fumet de poisson, 200 ml de Champagne, 100 g d’échalotes ciselées, 40 ml de vinaigre de cidre, 300 g de beurre en morceaux, 100 g de crème montée, 50 g d’Avruga (œufs de hareng fumés), 80 g de salicornes nettoyées, 500 g de jeunes pousses d’épinards, 30 g de beurre, un filet d’huile d’olive, quelques pousses d’oyster cress.
Préparation
Réaliser le beurre au Champagne. Faire réduire les échalotes avec le Champagne et le vinaigre à 1/3. Incorporer le beurre en parcelle en émulsionnant à l’aide d’un fouet ou un d’un mixer. Passer la sauce au chinois et assaisonner de sel et poivre.
Réaliser un bouillon avec le fumet et les algues dans le fond d’une couscoussière et laisser infuser. Placer les dos de poisson dans la couscoussière et cuire à la vapeur d’algues pendant 5 minutes jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de résistance quand on y enfonce une pointe de couteau. Le poisson doit être juste « nacré « .
Faire revenir les pousses d’épinards quelques secondes avec un filet d’huile d’olive très chaude dans une poêle. Les placer sur un papier absorbant avant de les servir. Faire réduire une louchette du bouillon d’algues dans un poêlon avec une noisette de beurre et y faire revenir les salicornes pendant 2 minutes.
Terminer la sauce en incorporant la crème montée à la dernière minute et les œufs de hareng fumés (Avruga). Verser la sauce aux billes noires dans le creux des assiettes préalablement tiédies au four à 70°C. Déposer au centre de l’assiette un lit d’épinards tombés et déposer par-dessus le Skrei. Parsemer de salicornes et de quelques feuilles d’huîtres. Ajouter une pincée de fleur de sel de Noirmoutier et un tour de moulin à poivre.
Recette à la carte du Restaurant Maxime Colin
Copyright photos : Morgane Ball