Dos de Skreï frotté aux épices Kari Gosse,
Le skreï, cousin germain du cabillaud, saisonnier de part sa courte période de pêche entre février et mars est ici, à la façon de Rocky Renaud, cuit au beurre d’algues Bordier et accompagné de pommes de terre écrasées, d’asperges et d’une délicate mousseline au Riesling. Soit quelques jours encore pour s’essayer à la préparation de ce noble poisson venu du Nord.
Ingédients pour 4 personnes
4 blancs de Skreï de 150 gr, 100 gr de beurre aux algues (Bordier), Épices Kari Gosse, 500 gr de pommes de terre, 2 c à soupe de crème aigre, 3 échalotes hachées, 1 douzaine d’asperges vertes, 4 jaunes d’œuf, 1,8 dl de vin blanc (Riesling), 125 gr de beurre doux pour la mousseline, un jus de citron pour la mousseline.
Cuisson
Commencer par un écrasé de pommes de terre. Cuire les pommes de terre à l’eau salée, égoutter et incorporer une réduction d’échalotes au vin blanc et 1 à 2 cuillères à soupe de crème aigre. Ecraser ensuite le tout au presse purée et garder au chaud.
Frotter le poisson de sel et épices Kari Gosse et cuire lentement à la poêle avec le beurre aux algues. Arroser souvent le poisson de beurre.
Cuire les asperges et pendant qu’elles cuisent, réaliser une sauce mousseline classique.
Dresser harmonieusement.
Bon appétit !
Rocky Renaud