Un trio d’entrées pour notre chef du mois, toujours aussi généreux avec deux préparations de St-Jacques et une autre de sole … astuces, créativité et fraîcheur, vous avez de quoi faire pour très bientôt épater votre galerie perso
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1.SAINT-JACQUES GRILLEE, LENTILLES VERTES DU PUY ET EMULSION A LA CITRONNELLE
Ingrédients : (4 personnes)
Saint Jacques : 4 pièces – 4 cuillères de jus de veau
Lentilles vertes :50 gr de lentilles Du Puy – 1 grosse carotte – ½ oignon – 1 branche de céleri –
1 gousse d’ail – 1 feuille de laurier – ½ L de bouillon de volaille
Emulsion à la citronnelle : ¼ de bouillon de volaille – 1 bâton de citronnelle – ¼ L crème fraîche 40%
Préparation :
Lentilles vertes : Faire bouillir les lentilles dans de l’eau pour les blanchir jusqu’à la première ébullition, égoutter et mettre à cuire avec le bouillon de volaille et le reste des ingrédients pendant 15 minutes, assaisonner avec sel et poivre et réserver.
Emulsion citronnelle : Découper les bâtons de citronnelle en biais, faire bouillir dans le bouillon de volaille et laisser reposer hors du feu pendant 10 minutes. Ajouter la crème fraîche et mixer, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre et réserver.
Finition Saint-Jacques : Dans une poêle préalablement chauffée, verser un filet d’huile d’olive. Assaisonner les Saint-Jacques de sel et poivre sur les deux faces.
Déposer dans la poêle et cuire 30 secondes de chaque côté. Déglacer la poêle avec le jus de veau.
Dresser tous les éléments sur l’assiette
SAINT-JACQUES MARINEE A LA VINAIGRETTE DE TRUFFES, MESCLUN DE SALADES
Ingrédients : Saint Jacques : 4 grosses pièces – 100gr de mesclun de salades
Marinade à la vinaigrette truffée 75ml de jus de citron – 150ml d’huile d’olives – 2 cuillères à soupe de jus de truffes – 1 cuillère à soupe de brisures de truffes – 1 cuillère à soupe de vinaigre balsamique – ½ cuillère à soupe de sauce soja – 1 échalote finement hâchée
Préparation :
Marinade : mélanger tous les ingrédients et mixer, rectifier l’assaisonnement en sel et poivre
Finition Saint-Jacques : Trancher les Saint-Jacques horizontalement, ciseler le mesclun de salades,mélanger le mesclun avec un peu de marinade, disposer la salade dans un emporte-pièces rond, déposer les tranches de Saint-Jacques au dessus, terminer par un nappage du reste de la marinade.
2. FILET DE SOLE ET CREVETTES GRISES, GIROLLES ET BEURRE BLANC AU GINGEMBRE
Ingrédients : (4 personnes)
Beurre blanc au gingembre : ¼ L de vin blanc sec – 1 petite échalote – 50gr de gingembre confit en lamelles – ¼ L crème fraîche 40% – 50gr
Sole et accompagnements : 1 sole de 800gr environ – 100gr de crevettes grises – 100gr de girolles bouchon
Préparation :
Beurre blanc au gingembre : Faire réduire de moitié le vin blanc avec l’échalote hâchée et le gingembre.
Incorporer la crème et laisser à nouveau réduire de moitié, incorporer le beurre en remuant sans cesse avec un fouet. Réserver
Sole et accompagnements : Lever les filets de sole et les cuire au four à 160° sur une plaque beurrée pendant 5 minutes. Poêler les girolles dans une noix de beurre. Eplucher les crevettes grises.
Dresser tous les éléments sur l’assiette et saucer avec le beurre blanc
Photos : Natacha Giraldo