Constamment à la recherche de nouvelles destinations épicuriennes ; en quête de jolies tables et de nouveaux talents, cette fois c’est en Bretagne, à 800 km de Bruxelles, que nous avons découvert l’une des plus séduisantes enseignes du Finistère. Un lieu, tout à la fois restaurant, hôtel et spa, où il fait bon se poser le temps d’un long week-end de détente ou le temps d’un délicieux repas au singulier restaurant étoilé de Solène et Nicolas Conraux.
A Plouider, à proximité de Brest et de Roscoff, entre Parc naturel d’Armorique et Côte des Légendes, entre campagne verdoyante et dunes reposantes, dans ce petit coin de paradis, œuvrent de vrais artisans de terroir, une petite bande de gais lurons aussi talentueux en cuisine qu’en salle, qu’à l’hôtel et même au spa délicieusement relaxant. Un vrai repère épicurien, dans tous les sens du terme, avec large vue sur la toute belle Baie de Goulven.
Une découverte riche de mille et une rencontres jubilatoires
Destination encore très peu connue de la clientèle belge appréciant les côtes bretonnes, leur climat et leurs paysages marins ou verdoyants, La Butte est une sorte de lieu « tout en un » où, tous registres confondus, chacun trouve son bonheur. Bonheur de table, l’une étoilée depuis 2014, l’autre (Le Comptoir) dédiée aux produits régionaux ; bonheur de mise au vert – ou au bleu – reposante ; bonheur du dialogue avec ces artisans passionnés et passionnants ; bonheur de se poser et de prendre du temps pour soi, pour profiter de la mer et de la nature environnante ou encore pour abreuver ses neurones de nombreuses découvertes du patrimoine historique local et des légendes les plus fantastiques de la Bretagne armoricaine.
Aux commandes de ces lieux enchanteurs, c’est aujourd’hui Solène et Nicolas Conraux qui orchestrent cette enseigne familiale créée par la grand-mère de Solène en 1952 et totalement modernisée par le jeune couple en 2012. Une rénovation qui aura hissé la maison au rang des enseignes les plus qualitatives mais aussi les plus contemporaines du Finistère. Et ce, tant sur le plan culinaire qu’au niveau de l’ensemble des installations hôtelières (chambres et spa) d’un parfait confort.
Ainsi, La Butte tout en offrant ce chapelet d’atouts, est aussi devenue une destination épicurienne à part entière. Nicolas Conraux après avoir été formé à l’Ecole Hôtelière de Strasbourg (comme son épouse, Solène) et s’être rôdé dans de grandes maisons de bouche, est venu apporter de la modernité, des techniques actuelles et désormais toute une équipe de vrais professionnels à La Butte. Au total ce ne sont pas moins de 25 personnes, jeunes en général et toujours d’exquise humeur, qui s’activent au bien-être des clients. Parmi ce personnel efficace, une sympathique brigade œuvre en cuisine aux côtés du chef-propriétaire étoilé depuis 2014 mais aussi Maître Cuisinier de France, Nicolas qui s’est rapidement adjoint les services d’une jeune boulangère-pâtissière, Virginie Appere.
Interrogé sur la partie boulangerie-pâtisserie de sa maison, Nicolas Conraux n’a pas hésité à nous raconter le début de cette collaboration avec une boulangère professionnelle et les avantages qu’un tel engagement apporte à La Butte.
« Au départ nous avions une petite cuisine et les desserts étaient considérés comme secondaires. La pâtisserie, pour nous cuisiniers, est un milieu à part et très différent du nôtre. Cependant, lorsque nous avons fait des travaux, nous avons pensé installer une nouvelle cuisine avec un labo pâtisserie. Nous avons alors engagé une pâtissière professionnelle qui a été rejointe par une seconde en 2014, année où nous avons obtenu l’étoile au Guide Michelin. En 2015, notre objectif étant d’apporter une suite logique à notre crédo du « tout fait maison », nous avons envisagé de fabriquer le pain nous-mêmes. C’est la raison pour laquelle nous avons ajouté un atelier boulangerie – visible de l’entrée de l’hôtel – et que Virginie Attere est venue nous rejoindre. Elle a suivi une formation très pointue en boulangerie à La Maison du Boulanger de Michel Izard qui forme des chefs pâtissiers pour de grandes maisons dont celles de Pierre Gagnaire. Aujourd’hui, nous avons développé Le Comptoir, sorte d’épicerie fine, traiteur et même magasin de produits fins et locaux, où s’attabler pour un repas léger et goûteux et où les clients peuvent se procurer quelques-unes de nos spécialités, des produits de la région, notre pain, le gâteau breton ou encore des biscuits salés et autres sablés bretons dont tout le monde raffole ! »
Quant à Virginie Appere, questionnée sur son travail, elle nous en a parlé avec pas mal d’humilité mais tout autant de volonté de bien faire les choses et la conscience du travail pointu que demande, pour tous les partenaires du chef, une maison étoilée.
Le rendement est lui aussi différent entre un restaurant et une boutique, nous dit la boulangère-pâtissière. Ici, on travaille davantage le détail et les défis quotidiens à relever sont, pour moi, plus intéressants. L’exigence à avoir est motivante et je peux constamment créer de nouveaux produits. Ce qui est le cas actuellement avec la création de glaces et de sorbets maison mais aussi avec des produits plus originaux comme une brioche aux algues et au foie gras. J’emploie aussi un maximum d’ingrédients locaux tels le miel d’apiculteurs de la région. Un miel que j’associe au Mingaux, un dessert traditionnel au départ que nous recréons ici de façon moderne et originale. Les gens l’adorent et nous ne pouvons déjà plus le retirer de la carte ! Quant à la boutique (Le Comptoir traiteur) de La Butte, elle me permet d’imaginer d’autres produits que chacun peut ramener chez soi tels des ciabatta, pain au Comté, bruschetta, … ainsi que notre spécialité qui est Le Pavé, un grand pain carré qui équivaut à la quantité de 3 baguettes. Ainsi, j’ai l’impression de travailler en restaurant mais aussi en magasin ; ce qui, finalement, est une bonne façon d’associer les deux mondes ! »
Table étoilée et comptoir de produits exquis
Côté table, La Butte s’y connaît comme pas deux pour satisfaire toutes les envies et toutes les faims. Du Comptoir, où l’on s’attable, où l’on vient se fournir en produits maisons et locaux ou encore où l’on s’installe pour l’apéritif, au restaurant gastronomique, tout est bien pensé et parfaitement organisé. Alors que quelques dégustations et mises en bouche nous ont été proposées le soir de notre arrivée, c’est aussi ici que l’on vient se fournir en charcuterie fine, biscuits, épices, etc. tout au long de l’année. Une belle opportunité pour tous ceux qui, lors d’un séjour ici, apprécient d’alterner table élaborée et restauration bistronomique, petit bout sur le pouce ou repas généreux au retour de la balade.
Au restaurant, les préparations de Nicolas Conraux séduisent tant par leur personnalité que par les justes saveurs des produits ou encore par leur singulière présentation. Ainsi, à titre d’exemple, il nous a été donné de déguster du foie gras poché et fumé au bois de hêtre avec langoustine, safran bigourdain, pomme soufflée, d’une présentation originale et amusante (sous cloche de verre pour le fumage) et de mille et une saveurs étonnantes. Ensuite, c’est un esthétique et très bon rouget avec sauce gribiche, texture de pomme de terre et pommes natures en pelure à se partager que nous avons tout autant apprécié. Un dessert autour du café (100% arabica) terminait ce délicieux repas. Pas mal d’autres préparations (crêpe revisitée, lieu jaune grillé,…) égayaient les autres repas nous faisant presque regretter de pousser la curiosité vers d’autres tables de la région les jours suivants. Curiosité (et reportage) obligent, nous avons ainsi été découvrir d’autres restaurants mais aussi plusieurs autres atouts de la région ; juste de quoi nous donner envie de revenir dans ce joli nord du Finistère dès que quelques jours de repos se profileront à l’horizon … au fond, ce n’est pas pour bientôt les congés de carnaval ?!
1001 rendez-vous sur la Côte des Légendes
Suivront donc ici, très prochainement, et pour mieux préparer ces prochains congés, nos bons conseils de visites de lieux attrayants, de rencontres avec divers artisans et même avec les pêcheurs fournissant leurs délicieux produits de la mer au restaurant de La Butte. Un condensé d’adresses « testées et approuvées », ou encore d’astuces et de contacts pour aider tout amateur d’échappées belles de bord de mer à mieux découvrir cette rafraîchissante région de l’Hexagone ! A bon entendeur … !
La Butte
Restaurant-Hôtel & Spa
10, rue de la Mer – 29260 Plouider – T +33 (0)2 98 25 40 54 – www.labutte.fr