Véritable arc en ciel surplombant le confinement, Evan Triantopoulos et sa compagne Aline cartonnent littéralement, à Wemmel, avec leur nouvel antre du bon goût : « Boutiek by Le Gril aux Herbes ».
L’homme a fait fort. L’équipe a fait vite. Et le projet, né en janvier 2020 dans l’esprit du grec le plus belge de la Capitale, fait aujourd’hui le bonheur de tous les gourmets confinés au nord de la ville. Demain, il fera celui de tous ceux qui, venant de loin, connaissent l’homme, sa philosophie et son grand talent à sublimer les produits les plus saisonniers du marché.
Ce Marché, c’est celui des Chefs qu’il a contacté en premier pour trouver, malgré crise et confinement, les ingrédients essentiels à l’ouverture de cette superbe boutique, « Boutiek », d’un nouveau genre. Une sorte de « tout en un » ; resto, traiteur, take away, épicerie fine, boulangerie, pâtisserie, caviste et même (mini) librairie ! Une vraie caverne d’Ali Baba gourmande en diable, accueillante à souhait.
Une nouvelle adresse épicurienne est née. Nous n’avons pu que nous y précipiter !
Rencontre avec Evan Triantopoulos : jubilatoire !
JR : Evan, votre idée d’ouvrir une épicerie fine ne date pas d’hier. Vous nous en parliez déjà lors de notre dernier repas au Gril aux herbes le 7 février dernier. Vous avez dû l’adapter à la situation de crise actuelle mais vous en avez conservé tout l’ADN, à l’instar de votre indétrônable approche du métier de cuisinier. Qu’en est-il ?
ET : Le projet, pensé en 2019, était en route depuis janvier dernier. Je voulais un endroit où les gens pourraient se procurer des plats frais et goûteux, des produits fins, des vins qualitatifs, ceux que j’apprécie le plus et que me fournissent mes fidèles producteurs. Ma cuisine était aussi au programme et Aline, ma compagne, était prévue pour s’en occuper et veiller à la bonne marche des choses. Quant à l’endroit, à quelques mètres seulement du Gril aux herbes et donc très facile d’accès pour nous, il a été totalement relooké en fonction de nos besoins et de nos goûts.
JR : anciennement restaurant « Le Fuel » au look très tendance et où a, notamment, travaillé François Verhulst (ex Yume/Mattagne, puis à l’Ecailler du Palais Royal), comment l’avez-vous transformé et adapté à vos goûts et envies mais aussi à la crise sanitaire provoquée par le Coronavirus ?
ET : Nous avons tout changé à l’intérieur ; tout adapté à nos goûts. Nous devions ouvrir fin mars, tout était donc quasi prêt avant le confinement. Avec la crise du coronavirus, il a juste fallu changer la taille des vitres qui séparent les comptoirs des clients. Nous les avons fait rehausser de 25 cm par rapport à la hauteur prévue au départ. La disposition des produits n’a pas changé mais l’organisation de l’entrée des clients, le nombre de personnes à l’intérieur et la sécurité sanitaire ont été adaptés aux consignes actuelles.
Pour la décoration et l’aménagement du lieu, nous avons opté pour un cadre épuré, naturel avec bois clair et beaucoup de lumière apportée par les grandes baies vitrées. Il y a deux grands comptoirs, une belle cave à vin vitrée, un coin avec une table haute pour les dégustations futures et un autre petit espace pour le vin et quelques rayonnages pour quelques livres coups de cœur.
JR : tout s’est donc bien mis en place pour une ouverture quasi dans les temps. Le week-end de Pâques était donc l’idéal pour ce faire !
ET : Oui, tout s’est bien mis en place mais je dois dire que je ne m’étais même pas rendu compte que l’ouverture se ferait le 13 avril, lors du week-end de Pâques ! Après Horecatel, début mars, où j’étais ambassadeur de cette édition 2020, nous avons pris un peu de repos avec notre fille. Nous sommes restés à la maison et avons été ainsi un peu en congés. Cela nous a permit d’envisager l’ouverture avec sérénité et pour ma part, j’ai pu, outre me reposer, contacter tous mes fournisseurs habituels pour voir avec eux s’ils pouvaient me suivre dans cette nouvelle aventure. Et surtout me fournir leurs magnifiques produits malgré la crise !
JR : et tous ont répondu présents ?
ET : Tout à fait et c’est cela qui m’a mis le plus de baume au cœur. Ils ont été formidables et particulièrement solidaires. A commencer par le Marché des Chefs qui a été le premier à m’ouvrir toutes grandes ses portes. Pour les vins, cela a été pareil avec des fournisseurs fidèles comme Luc Baudet qui m’a apporté 120 bouteilles de Costières de Nîmes, comme Denis Mortet ou Luciani au Comptoir méditerranéen à Bordeaux. Châteaux Vini, anciennement Correman à Dilbeek, qui était fermé pour cause de crise, a même remis en route, spécialement pour nous, une production de verre. Mes vins préférés sont bien là et sont toujours proposé à des tarifs abordables. Ce sont des « vins plaisir » dont le prix va de 10 à 15 ou 20 € maximum. Il y a le rosé de Toscane du chanteur Sting et puis, qu’ils se rassurent, les amateurs trouveront toujours, ici aussi, quelques grands crus venus de notre cave du Gril aux Herbes ! Un boulanger portugais installé très près d’ici, à Grand-Bigard, est sur le pont dès 4 h du matin pour préparer du pain frais délicieux, des baguettes, des viennoiseries que l’on retrouve dans nos rayons. Il y a aussi un beau rayon de fromages et laitages (Bordier, Pelzer), un comptoir à épices venant du Comptoir Africain, des huiles ou encore un autre comptoir de viandes. Telles que l’agneau de lait du Pays Basque, le veau de Corrèze, le porc noir de Bigorre dans le Gers, du bœuf de Salers. Nous avons aussi du saumon de la Baltique, des lentilles, des haricots de Paimpol et des pâtes venant de chez The Kitchen à Paris. Il y a aussi plusieurs choses qui viennent du Palais de la Truffe que vient m’apporter Rachid qui est justement ici aujourd’hui ! Et puis, au rayon traiteur des plats préparés et des menus à emporter.
JR : justement comment fonctionnez-vous en mode « traiteur », un nouveau métier pour vous ?
ET : Mon approche de la cuisine, ma prédilection pour le « Produit », n’ont en rien changé. Que je cuisine, au Gril aux Herbes ou, à l’époque, au Switct au centre-ville, je n’ai jamais changé l’ADN de ma cuisine. Je me base toujours sur une assiette composée d’un mets, d’un accompagnement (et même plusieurs quand il s’agir de légumes), d’une sauce. La qualité du produit est essentielle. A mes yeux, comme à ceux de mes clients qui viennent chez nous pour cela en priorité. C’est aussi cela qui me permet d’être fidèle à mes fournisseurs et vice versa. Si l’environnement a changé autour de nous, mon travail et donc mon métier n’ont en rien changé et je peux ainsi aujourd’hui continuer à faire plaisir à tous. Pour le côté pratique, nous commençons, avec mon second Xavier, à 6 h du matin. Aline commence à 8 h, c’est elle qui prend les commandes par téléphone et qui, une fois en boutique, assure le service des commandes et des produits vendus ici. 
Et puis il y a aussi des copains précieux comme Dany Lombart du Restaurant Le Val d’Heure à Montigny-le-Tilleul) qui est a fait 50 km pour venir nous aider à préparer les cailles ! Ca c’est vraiment de la solidarité et j’en très ému, ce sont des coups de main bien précieux qui m’encouragent surtout de a part de chefs qui n’ont d’autres solutions que de fermer leur enseigne et ne savent même pas quand et comment ils pourront rouvrir.
Mon seul petit regret est le fait que notre fille de dix ans est confinée à la maison et n’est donc pas avec nous. Mais elle comprend bien la situation et est d’une grande gentillesse. C’est un autre vrai bonheur !
JR : une petite part du Gril aux Herbes est donc accessible ici aussi. Quels sont les formules que vous proposez ?
ET : à Boutiek, vous retrouverez ma cuisine du Gril avec, notamment, un menu de 4 services – quasi 5 puisque nous offrons une mise en bouche en plus – qui est tarifé 40 €. Différents plats préparés sont également à emporter et des produits frais à cuisinier chez soi sont également présents dans les comptoirs. Au menu de cette semaine, nous proposons d’excellentes asperges, blanches et vertes, venant de chez Stéphane Longlune à Jurbise. Nous les avons préparées avec un œuf mollet et un coulis d’ail des ours. Avant celles-ci, du king krab en effiloché, guacamole et crème double à l’avruga. Et en plat, c’est du canard de la Ferme Burgaux cuisiné avec une sauce aigre-douce. Et pour terminer, en dessert, une tartelette au caramel.
Une dernière chose importante et à laquelle j’ai veillé, c’est la facilité pour les gens. J’estime qu’un client doit pouvoir passer à table dans le quart d’heure suivant son retour à la maison après son passage à notre Boutiek. Des barquettes spécialement étudiées pour le réchauffement à la vapeur en four thermique contiennent les plats à réchauffer et nous indiquons le temps de cuisson ainsi que les degrés nécessaires sur le couvercle. Difficile de faire plus simple !
JR : Merci Evan pour cette très belle idée d’ouvrir « Boutiek ». Avec ou sans crise, avec ou sans confinement, celle-ci n’est autre qu’un fameux rayon de soleil sur notre ordinaire !
Last but not least, impossible de passer ici sous silence, les délices ramenés de chez Evan suite à notre reportage. Des délices déclinés en jambon persillé, haricots tarbais à déguster, comme en Grèce en sortes de tapas, puis de délicieux filets de soles à la sauce fine champagne et purée de pomme de terre cousine de celle de Robuchon, des pigeonneaux à la périgourdine dont la cuisson au four dans ces barquettes « vapeur » était parfaite.
Une chose est certaine, il ne faudra pas attendre la fin du déconfinement pour non seulement y retourner au plus vite mais aussi pour conseiller l’adresse à tous les amateurs de vrais bons plats traiteur ! Sans parler des mille et un autres produits hyper qualitatifs dont regorge cette nouvelle caverne d’Ali Baba épicurienne !
Boutiek by Le Gril aux Herbes – Chaussée de Bruxelles, 11 – 1780 Wemmel – T 0478 96 83 93 – Ouvert en semaine de 10 à 16 h – le week-end de 10 à 13 h – Fermé le mercredi.
Photos©MorganeBallPhotography
