Délicieusement de saison, le faon que nous concocte notre chef du mois de décembre est, non seulement un pur délice, mais aussi une façon très originale de mettre le gibier à l’honneur de tous les repas de fêtes à venir. Chou de Savoie, butternut, polenta sont ici au rendez-vous de la créativité débridée, de la disponibilité sans compter et du joyeux tempérament de la belle Isabelle ! A vous de jouer maintenant ou, si la paresse vous assaille d’aller déguster ce délice au Restaurant Alexandre (Bruxelles) où œuvre Miss Arpin !
Ingrédients : 750 g de filet de faon, 300 g de champignons des bois ( girolles, chanterelles, trompettes), 300 g de chou de Savoie, 150 g de polenta ( précuite), 65 cl de lait, 20 g de beurre doux, 20 g de parmesan râpé, 60 cl de fond de gibier, 150 g de mûres, 30 g de sucre, 2 cs de vinaigre de vin rouge, 5 cl de Banyuls, des zestes d’oranges, 1 orange, 1/2 bâton de cannelle, 60 g de beurre froid coupé en dés, sel, poivre.
Préparation Nettoyer les champignons des bois en les brossant. Ne surtout pas les passer à l’eau. Emincer finement le chou de Savoie. Le détailler en rondelles à l’emporte-pièce puis les frire pour les utiliser en décoration. Polenta : faire bouillir le lait puis y ajouter la polenta en pluie. Cuire ensuite à feu moyen durant 3 minutes en remuant. Ajouter le parmesan et les dés de beurre. Saler, poivrer. Réserver sur une plaque de 2 cm d’épaisseur. Recouvrir et réserver. Sauce gibier : chauffer les mûres et le sucre jusqu’à l’obtention d’une purée. Hors du feu, ajouter le vinaigre de vin rouge et le fond de gibier. Puis les zestes d’orange et le ½ bâton de cannelle. Porter à ébullition, puis laisser cuire à feu doux durant 25 minutes. Ajouter le Banuyls et cuire 5 minutes. Passer au chinois. Colorer le filet de faon dans une poêle puis mettre au four pendant quelques minutes. Sortir la viande et la laisser reposer. Pendant ce temps, poêler les champignons des bois et le chou de Savoie. A part, détailler à l’emporte-pièce la polenta et la colorer au beurre clarifié. Dresser harmonieusement la viande, le chou et les champignons des bois, la purée de butternut, les chips de chou. Et enfin, saucer l’ensemble de façon tout aussi harmonieuse !
