Tout en délicatesse de l’agneau et saveurs des aromates fraîches, le plat que nous propose Constantin Erinkoglou représente le plat de saison par excellence. Une recette aussi facile à faire qu’agréable à déguster grâce à son alternance de textures et d’équilibre.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 filets d’agneau de 150 gr, sel, poivre, thym, romarin et origan frais, 1 blanc d’œuf, 500 gr d’amandes épluchées, dorées et concassées, demander au boucher quelques os et 300 gr de viande de collier d’agneau, 1 oignon, bouquet garni.
Préparation : mariner la viande avec sel, poivre, origan, thym et romarin pendant 1 à 2h. Les passer dans le blanc d’œuf puis dans les amandes, bien emballer dans du film et laisser au frigo.
Cuisson : faire dorer la croûte à l’huile d’olive dans une poêle durant 2minutes en prenant garde de ne pas brûler les amandes. Couper les filets délicatement en tranches, les passer au four (180°) deux à trois minutes. Déglacer avec la préparation de sauce.
Dresser et arroser de sauce.
Sauce
Préparation : saisir les morceaux de collier et les os avec l’oignon grossièrement haché. Ajouter un litre d’eau et le bouquet garni. Porter à ébullition et laisser réduire jusqu’à 200 ml de jus. Passer au chinois.
Boureki crétois
Ingrédients pour 4 personnes : 3 grosses pommes de terre, 3 courgettes moyennes, menthe fraîche, 50 gr de feta, 50 gr de fromage râpé, 200 ml de crème fraîche, sel, poivre.
Préparation : beurrer un petit plat, y disposer en couches successives les tranches de pommes de terre et de courgettes, le fromage et la menthe. Arroser de crème fraîche et cuire couvert au four à 200 C° pendant 30 min. Puis faire dorer 20 min à 150 C°.