Au Chalet du Mont d’Arbois à Megève, le chef étoilé Julien Gatillon travaille les produits de la région et n’hésite jamais à aller lui-même s’approvisionner chez de petits artisans locaux ou à cuisiner les poissons du Lac Léman tout proche. Poisson- star du lac, le Féra que tous les chefs du coin proposent immanquablement sur leur grande table gastronomique ou petite table de bistrot. Notre chef de cet été, Julien Gatillon, le propose cuit au naturel avec tétragone et betteraves. Un régal des plus sains et des plus faciles à préparer. A vous d’essayer !
Ingrédients pour 4 personnes : 1 pièce de Féra, 12 pièces de mini-betteraves, 400 gr de tétragones, 1 citron vert, 100 gr de beurre, sel, poivre et fleur de sel.
Préparation
Gratter et lever les filets de Féra, enlever la peau et tailler deux aiguillettes dans chaque filet. Réserver au frais. Laver les betteraves et les cuire pendant 30 minutes dans une poêle avec du beurre et un peu d’eau et couvrir.
Réaliser une chlorophylle de tétragones en faisant blanchir les feuilles et les refroidir dans de la glace.
Mixer le tout au blinder et passer au tamis afin de récupérer une purée très fine.
Au moment de servir, cuire les filets de Féra sous la salamandre (ou four doux)quelques instants et râper les zestes du citron vert. Etuver les mini betteraves au beurre, chauffer et rectifier l’assaisonnement de la chlorophylle et dresser harmonieusement.