Au cœur de la Vallée du Rhône, entre la Drôme et l’Ardèche, le fabriquant de chocolat Valrhona nous a ouvert ses portes pour une grande visite-découverte de toutes ses installations. Un voyage fort intéressant qui nous aura permit de découvrir les coulisses du plus emblématique des chocolatiers français. 
Installé à Tain l’Hermitage au cœur de la Vallée du Rhône entre Valence et Lyon, c’est à travers 4 pôles majeurs que la chocolaterie Valrhona s’est hissée sur le podium des meilleurs fabricants de chocolat européens en fournissant aujourd’hui, aux professionnels comme au grand public, 1 % du chocolat mondial.
Ces 4 secteurs d’activité dans lesquels Valrhona excelle aujourd’hui sont : l’exploitation de plantations de cacaoyers (République Dominicaine, Venezuela), la chocolaterie (née en 1922), l’Ecole du Grand Chocolat Valrhona (créée en 1989 par Frédéric Bau, également auteur de l’Encyclopédie du Chocolat) et la toute jeune Cité du Chocolat (ouverte en octobre 2013).
C’est aussi à travers ces 4 secteurs d’activité que l’entreprise est parvenue à maîtriser tous les métiers du chocolat passant par celui de sourceur, planteur, sélectionneur, assembleur, créateur et même formateur au Centre de formation professionnelle qu’est l’Ecole du Grand Chocolat.
Un club de professionnels, le Cercle V est un autre aspect rassembleur de Valrhona permettant aux professionnels de se rencontrer, d’échanger leurs expériences et de découvrir les nouvelles tendances contemporaines initiées par l’Ecole du Grand Chocolat.
Parallèlement, il y a un an, Valrhona lançait sa dynamique Valrhona TV sur www.valrhona.com où chacun trouve également conseils, recettes et avis de pâtissiers-chocolatiers notoires.
Gestion, réalisations et investissements en développement durable
Ainsi, à travers ces nombreuses pratiques du métier de chocolatier, la compétence, le savoir-faire, le management et la créativité sont autant d’atouts aujourd’hui pour cette entreprise primée à de nombreuses reprises. Pour preuve, Valrhona est actif dans le développement durable à travers sa responsabilité sociétal d’entreprise tant au niveau de l’environnement (plantation, fabrique) qu’au niveau du secteur humain (personnel, collaborateurs et clients).
Par ailleurs, cette entreprise de près de 750 employés se positionne en 10e place au classement Great Place to work pour sa qualité de management et de gestion d’entreprise française de plus de 500 personnes.
Elle apporte également son soutien à diverses fondations et à plusieurs manifestations internationales valorisant le chocolat et le travail de qualité.
Valrhona aussi investit dans la création d’une école en République Dominicaine et d’un séchoir de cacao à Madagascar.
Une visite de fabrique riche en découvertes
La visite d’une chocolaterie est toujours d’une grande utilité pour découvrir concrètement le singulier – et souvent méconnu – parcours des fèves de cacao.
Provenant des plantations d’Amérique du Sud ou d’Afrique, les fèves de cacao arrivent à Tain l’Hermitage après avoir connu plusieurs contrôles de qualité sur la plantation même et à leur arrivée au port du Havre (France). Une fois à Tain l’Hermitage, les fèves subissent un nouveau nettoyage et une débactérisation avant de passer à la torréfaction qui ici, se fait par origines séparées. Un seul torréfacteur contient 250 kg de fèves.
Vient ensuite le passage en concasseur qui donnera le grué. Celui-ci sera broyé jusqu’à ce que la pâte obtenue devienne liquide : la liqueur de cacao ou masse de cacao.
A ce stade, la préparation du chocolat peut débuter avec l’ajout à la liqueur de cacao de sucre, pour obtenir la pâte de cacao, puis de poudre de lait, d’extrait de vanille, etc. Suivra le passage par les machines à moulage (deux mouleuses, une pour le chocolat noir et une pour le blanc) ; la découverte d’un important travail, notamment de décoration, se faisant toujours de façon manuelle ; le packaging ou encore et entre autres, le conditionnement des pastilles de chocolat en sacs de 3 kg (avec date de fabrication, de péremption, conseils de stockage). Parallèlement, on apprendra encore que chez Valrhona, divers tests de dégustation-qualité des chocolats sont pratiqués quotidiennement par des équipes expressément formées parmi les membres du personnel volontaires.
L’Ecole du Grand Chocolat Valrhona à 25 ans
Fêtant cette année son quart de siècle, ce centre de formation créé par Frédéric Bau en 1989, ne désemplit jamais et accueille des pâtissiers-chocolatiers venus des quatre coins du monde. La voici donc largement reconnue sur le plan international et son excellente réputation n’a fait que s’élargir au fil du temps. Chaque année de nombreux professionnels et non professionnels viennent s’y perfectionner grâce aux divers ateliers et stages exclusifs, de base ou thématiques qui y sont constamment organisés dans 5 laboratoires différents. Passer par cette école, c’est bien entendu se former mais c’est aussi faire de nouvelles connaissances de confrères partageant les mêmes préoccupations et les mêmes rêves et acquérir un panel de connaissances toujours plus novatrices.
Notre compatriote, Fabrice Collignon, devenu Ambassadeur Valrhona en Belgique et nous ayant accompagné pour cette visite singulière, nous aura d’ailleurs indiqué combien il apprécie le fait que Valrhona grâce à son école et à la qualité comme la créativité de ses formateurs, est devenu un réel créateur de tendances internationales.
La Cité du Chocolat à un an
Enfin, notre visite se termine par la découverte de la très belle Cité du Chocolat inaugurée à Tain l’Hermitage le 24 octobre dernier. Un grand espace multi-sensoriel de plus de 700 m2 en rez-de-chaussée qui s’agrandira l’année prochaine au 1er étage et qui, pour les petits comme pour les plus grands, retrace le parcours de la fève de cacao en 7 espaces didactiques différents. Aussi attrayants au regard qu’efficace pour ses informations pertinentes joliment mises en scènes, ces espaces alternent entre bornes vidéos avec tests dégustations et jeux sensoriels, plantation de cacaoyer et carte du monde, salle pour atelier découverte-dégustation ou pour expositions d’artistes plasticiens.
Une magnifique réalisation qui à elle seule mérite déjà la halte à Tain l’Hermitage pour tout qui prendra la route de l’épicurienne ville de Lyon ou de Valence (Maison d’Anne-Sophie Pic) en passant par le superbe vignoble des Côtes du Rhône ou, bien sûr par les grandes installations du plus connu des fabricants de chocolats français qu’est Valrhona .
Ecole du Grand Chocolat Valrhona
8, Quai Charles de Gaulle – 26600 Tain l’Hermitage – T : 00 33 (0) 4 75 07 90 95
La Cité du Chocolat Valrhona
12, Avenue du Président Roosevelt – 26600 Tain l’Hermitage
Tél. : 0033(0)4 75 09 27 27
www.citeduchocolat.com & www.valrhona.com
Reportage extrait du magazine Pain & Pâtisserie.