L’ENTRÉE : Risotto de coques à la Pink Lady® en différentes textures, jus de coques au cidre
Ingrédients pour 4 personnes : 1 pomme Pink Lady®,1 dl de vin blanc, 500 g de coques, 6 dl de fumet de poisson ou de crustacés, 1 échalote hachée, sirop de sucre (50% sucre 50% eau),1 jus de citron, colorant alimentaire rouge, 3 dl de crème culinaire, persil plat, huile d’olive, sel, poivre, 200 g de riz arborio, coupez l’autre moitié de la pomme, Pink Lady® en petits dés (brunoise) et réservez.
Préparation
Dans une casserole, faites tomber à blanc l’échalote hachée avec un peu d’huile d’olive. Ajoutez le riz et faites le «perler». Ajoutez le vin blanc, puis petit à petit le fumet de poisson, en mélangeant jusqu’à totale absorption. Assaisonnez le tout et réservez.
Dans un fond d’eau, placez la moitié des coques et portez à ébullition. Dès ouverture de celles-ci, placez-les directement dans de l’eau froide afin de stopper la cuisson. Réservez. Conservez l’eau de cuisson et mettez l’autre partie des coques en cuisson avec le cidre. Faites bouillir durant 10 minutes Passez ensuite le tout au chinois très fin. Faites réduire de moitié et ajouter la crème.
Coupez la moitié de la pomme Pink Lady® en très fines tranches à la mandoline et placez-les sur un papier cuisson. Mélangez le sirop de sucre avec le colorant et le jus de citron. Badigeonnez-les tranches de pomme du mélange et placez-les au four à 100° C pendant 30 minutes pour obtenir des chips de pomme.
Dressage: Disposez le risotto dans un cercle. Au-dessus du risotto, posez les coques, du brunoise de pommes et des chips de pomme. Arrosez d’un peu de sauce et décorez de feuilles de persil plat.
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LE PLAT : Queue de bœuf au vin rouge et épices, rosace de Pink Lady®, jus et purée de chou rouge, crumble à la noix.
Ingrédients pour 4 personnes : 2 pommes Pink Lady®, 800 g de queue de bœuf, 1 carotte, 1 oignon, 1 branche de céleri, 1 bouquet garni, poivre en gain, 1 L de vin rouge, 400 g de chou rouge, 100 g de beurre salé, 1 dl de vinaigre, 100 g de sucre, 100 g de panko, 50 g de noix, 6 cl d’huile de noisette
Préparation
Poêlez la queue de bœuf et laissez-la bien colorer. Déglacez- la avec le vin rouge et ajoutez les légumes, le bouquet garni et le poivre. Faites cuire à feu doux pendant 12 heures. Une fois cuite, désossez avec les doigts. Passez le jus au chinois et ajoutez-le à la viande. Faites réduire le tout.
Hachez le chou rouge, ajoutez le vinaigre, le sucre et mouillez à hauteur d’eau. Faites cuire le tout à feu doux. Passez au chinois et conservez le jus. Assaisonnez. Mixez le chou avec du beurre en purée et mettez le mélange dans une poche à douille.
Tranchez les pommes Pink Lady® en fines tranches et réalisez des rosaces.
Concassez les noix, poêlez-les avec l’huile et le panko.
Dressage: Dressez en assiette creuse et versez le jus à table. Décorez avec quelques feuilles de red chardes.
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LE DESSERT : Mille-feuille Pink Lady®, amandes, soufflé de pomme.
Ingrédients pour 4 personnes : 4 pommes Pink Lady®, 4 feuilles de gélatine, 60 g de sucre semoule, 30 g d’amandes en poudre, 80 g de blancs d’œufs, colorant rouge, 120 g d’amandes entières, 50 g de sucre, 1 dl de crème 40%, 2 cl de sirop d’orgeat ou amaretto, amandes effilées (déco).
Préparation
Épluchez et épépinez les pommes (garder les épluchures). Les cuire dans un fond d’eau avec le sucre.
Mixez en mousseline, ajoutez la gélatine trempée dans l’eau froide et essorer.
Portez à ébullition et séparer en 2/3-1/3. Prenez le1/3 et ajoutez-y le colorant, la poudre d’amandes et les blancs d’œufs. Étalez le tout sur un silpat et mettez à cuire durant 1h à 90°C.
Mettez la deuxième partie de la mousseline dans un siphon et ajoutez deux cartouches de gaz. Versez les amandes dans une poêle et faites-les caraméliser avec un peu de sucre. Laissez refroidir et concasser. Fouettez la crème avec le sucre et mettez en poche.
Dressage : Alternez des couches de «chips» de mousseline et d’amandes. Décorez avec la chantilly, les amandes effilées et concassées et les épluchures de pommes taillées.