Pour tous les cordons bleus calé en préparations pâtissières, voici l’une des recettes les plus emblématiques d’Alice Jaroszuk, manager de l’épicerie fine « Goods ». Une tarte au chocolat, en grande tarte (6 à 8 parts) ou en tartelettes individuelles, faite avec du caramel miso et une ganache fumée que l’on peut se procurer ou aller déguster chez « Goods » à Ixelles.
Ganache fumée
500 g de crème fumée, 250 g de chocolat noir, 500 g de crème, 30 g de sucre
Préparation
Pour fumer la crème, brûler du foin ou de petits morceaux de bois dans une casserole, en versant de la crème chaude dessus et en la laissant infuser pendant 1 heure à température ambiante avec un couvercle. Ensuite, filtrer la crème fumée et la faire bouillir. La verser sur du chocolat noir haché et bien mélanger. Terminer en ajoutant du sucre et le reste de la crème froide. Mélanger et réfrigérer avec un film plastique sur le dessus pendant au moins 6 heures.
Pâte à tarte
180 g de beurre non salé à température ambiante, 100 g de sucre glace, 1 œuf, 320 g de farine pâtissière, 1 pincée de sel, 25 g de poudre de cacao.
Préparation
A l’aide d’un batteur sur socle équipé de l’accessoire palette, mélanger le beurre ramolli avec le sucre glace et mélanger à vitesse moyenne jusqu’à obtenir une texture lisse. Incorporer l’œuf. Arrêter le batteur et racler les côtés du bol avec une spatule en caoutchouc. Ajouter la farine, le sel et la poudre de cacao en une seule fois et mélanger à vitesse réduite jusqu’à obtenir une pâte homogène. Mélanger juste assez pour combiner, ne pas trop travailler la pâte. Envelopper la pâte dans un film plastique et conserver au réfrigérateur pendant au moins 1 heure.
Une fois qu’elle est refroidie, étaler la pâte dans un moule à tarte de 30 cm. Replacer la pâte au réfrigérateur pour la refroidir pendant au moins 1 heure. Faire cuire les fonds de tarte pendant environ 15 minutes à 180°C.
Cacao frangipane
220 g de beurre non salé à température ambiante, 200 g de sucre glace, 250 g de poudre d’amande, 45 g de poudre de cacao, 4 gros œufs.
Préparation
Dans le bol d’un batteur sur socle équipé de l’accessoire palette, battre le beurre ramolli à vitesse moyenne jusqu’à ce qu’il soit crémeux. Ajouter le sucre glace, la farine d’amande et la poudre de cacao. Lorsque le mélange est ben combiné, ajouter les œufs en un mince filet. Mélanger jusqu’à obtenir une texture légère et mousseuse. Transférer la crème dans une poche à douille. Pocher la frangipane sur la pâte à tarte cuite et cuire pendant 10 minutes de plus à 170°C.
Caramel au miso
225 g de sucre, 15 g d’eau, 60 g de glucose/sirop de maïs léger, 215 g de crème, 135 g de beurre salé (froid), 70 g de miso.
Préparation
Mettre de l’eau, du sirop de glucose et du sucre dans une casserole (dans cet ordre). Commencer à feu doux et laisser fondre. Une fois fondu continuer à feu moyen pour obtenir une belle couleur caramel. Chauffer la crème et déglacer le caramel avec (hors du feu). Attention, cela peut mousser. Bien mélanger et faire cuire encore 5 minutes. Une fois cuit transférer dans un bol propre et ajouter du beurre froid pour abaisser la température du caramel. Lorsqu’il atteint 40°C, ajouter le miso et bien mélanger. Etaler une couche uniforme sur le dessus de la frangipane cuite.
Finitions
Fouetter la ganache dans un batteur sur socle jusqu’à obtenir la consistance bec d’oiseau. Pocher la ganache sur la pâte à tarte complètement refroidie. Saupoudrer de sel Maldon.
A loisir, la tarte peut aussi être parsemée de grué de cacao, soit sur la moitié des tartelettes, si la préparation a été divisée en petites tartelettes, soit sur le pourtour de la tarte entière.
Photos
©Joëlle Rochette
©Maxime Defas (tarte découpée – dernière photo ci-dessus)