Légère et rafraîchissante, la salade de homar façon Philippe Meyers est l’une des recettes de ce nouveau chef étoilé, à découvrir également sur le site des Maîtres Cuisiniers.
Ingrédients pour 6 personnes :
3 homards de 750gr, 2 carottes, 2 courgettes, 1 chou Romanesco, 100gr de parmesan, 2 panais, 25cl d’huile d’olive « Franci bio », 8 cl de vieux vinaigre balsamique, 1 citron, 100gr de pâte feuilletée, sel, poivre, ciboulette, piment d’Espelette, une cuillère à soupe de sucre semoule.
Préparation :
Préchauffer le four vapeur et enfourner les homards à 100° durant 17 minutes. Après la cuisson, plonger les homards dans l’eau glacée afin de stopper celle-ci. Réserver au frais. Confire l’écorce de citron avec son jus et un rien de sucre semoule.
Nettoyer et découper les carottes, les courgettes et les panais en brunoise. Nettoyer le chou en coupant juste les bords du sommet.
Blanchir les légumes à l’eau salée et les refroidir aussi vite.
Préparer la vinaigrette avec le vinaigre balsamique et l’huile d’olive, sel, poivre et réserver.
Défaire le homard complètement et le couper en gros dés.
Pour le biscuit, faire un pliage avec la pâte feuilletée, le piment d’Espelette, sel et poivre.
Ensuite, cuire à 180° à chaleur tournante.
Terminer en mélangeant les légumes avec la vinaigrette, le citron confit.
Finition : dresser sur l’assiette et décorer avec les copeaux de parmesan et le biscuit croustillant.