D’influences orientales l’agneau sélectionné par Raphaël Sabel pour son plat principal provient de Lozère. De façon toujours personnalisée, le chef le prépare avec des épices orientales de sorte que cette préparation, à son tour, se fait des plus voyageuses.
Préparation : cuire le filet d’agneau 6 à 8 heures à C°52.
Pour la croûte d’herbes : prévoir puis mélanger de la chapelure, du persil plat, de la coriandre fraîche, de la livèche, de l’aneth, sel, poivre, huile d’olive. Enrober l’agneau de cette croûte d’herbes.
Pour la semoule : cuire la semoule extra fine dans du bouillon de volaille puis y ajouter du sel, du poivre, du ras el hanout et du beurre.
En fonction de ses goûts, préparer les garnitures suivantes : jeunes carottes, navets beurre, chou de Bruxelles, oignons rouges de Roskoff, oignons doux des Cévennes, panais, coulis de coriandre.
La sauce créée par Raphaël Sabel est composée de jus de jeunes carottes, carvi en graines, beurre, sel et poivre.
