Restaurant de notre nouveau chef du mois de janvier, Stéphane Diffels, L’Air de Rien est une adresse hors sentiers battus à la cuisine délicieusement originale. Une cuisine créative, différente et souvent interpellante car réellement basée sur les produits de la région et sur l’imagination débridée de ce talentueux chef autodidacte.
L’Air de Rien, une adresse comme on aime
Découverte dès les premières heures de son installation en périphérie liégeoise, – en 2013 déjà ! – la table de Stéphane Diffels, notre chef du mois de janvier, n’en finit toujours pas de nous épater. Alors que nous y sommes retournés en décembre dernier, l’excellent souvenir que nous en gardions s’est, en deux temps trois mouvements, complètement ravivé. A tel point qu’il nous fallut très vite, non seulement recommander à nouveau l’enseigne mais aussi tenter de décrocher – puis de partager avec vous – quelques recettes de ce chef aussi talentueux que truffé d’humilité. Un vrai bonheur de table et de rencontre aujourd’hui partagé par tous les gastronomes ayant, entre temps, découvert cette adresse insolite et des plus attachantes.
N’ayant en rien l’intention de changer un iota à ce que nous en écrivions et pensions à ses débuts, voici l’écho que nous faisions de l’Air de Rien peu après son ouverture :
« Superbe feu d’artifice de saveurs arlequin, la cuisine de Stéphane Diffels, l’air de rien comme son nom l’indique si bien, nous transporte dès ses prémices … au Paradis. Jubilatoire ? Bien sûr car, ici nos papilles comme nos pupilles, se sont réellement envolées vers le 7e ciel. Tout ce bonheur de table, cet émerveillement de tous les sens, c’est dans le restaurant du véritable artisan du goût qu’est Stéphane Diffels que nous l’avons apprécié et ce, à quelques minutes seulement de la Cité Ardente dans le petit village de Fontin (Esneux). Résolument tourné vers la nature, les matériaux nobles et sobres de la décoration du lieu donnent la réplique à une cuisine, elle aussi, totalement vouée aux produits locaux les plus surprenants, aux vins du terroir français les plus naturels et aux associations les plus insolites que l’on puisse imaginer. Un fameux artisan, curieux et audacieux que ce grand autodidacte orchestrant ici et désormais, la meilleure table de la région.
Au menu, lors de notre dernière visite hivernale, une délicieuse succession de singulières mises en bouche composée d’un capuccino de concombre et capucine, d’un mariage de ramonas (radis blanc), livèche et jambon de biche, d’une croquette de joue de porc, d’un croustillant de canard ou encore d’une croquette de pain soufflé farcie de fromage de Herve et soupçon de sirop de Liège.
En entrée, le saumon était quant à lui confit et présenté avec du choux rave et de l’aneth alors qu’ensuite le crabe était, pour sa part, associé à du chou-fleur et persil. Un Côte du Rhône bio du Domaine René Jeanne cuvée 2012 servi avec des Saint-Jacques, vinaigrette de poireau, câpres et sureau. Suivaient alors, une autre succession de ravissements à travers un barbue sauvage, sauce miso et mange-tout, une langoustine aux baies de sureau, crème à l’ail ; un œuf cuit à 64°, sauce hollandaise et jus à l’oseille et une sublime et très originale neige de foie gras et betterave dont on se souviendra longtemps ! Le bœuf charolais, fourni par le célèbre boucher Hugo Desnoyer était maturé 8 semaines et représentait un autre régal avec ses racines de persil en compotée cuite longuement. Comme le tout aussi superbe Colvert aux cerises confites et châtaignes ou encore les surprenants topinambours, poire et aubépine en prédessert suivis d’un dessert articulé autour du chocolat, caramel au beurre salé et noisettes. Les vins français le plus souvent était parfaitement mis en adéquation par un sommelier connaisseur et efficace et la rencontre-papote avec le chef qui termina le repas fit de celui-ci pour nous l’un de nos plus beaux souvenirs de table de l’année 2013. »
Chemin de la Xhavée, 23 – 4130 Fontin – Tél. : 04 225 26 24 – www.lairderien.be
