Aucun amateur de viande ne l’ignore, aujourd’hui il est quelques viandes qui, à l’instar de grands crus de vin, sont considérées comme de très nobles produits de bouche. Venu d’Espagne, d’Amérique latine ou du Japon, certains bœufs d’excellence sont, le plus souvent, les vraies stars des boucheries de top niveau et des restaurants les plus en vue du moment. Découvrons, ici, le bœuf japonais. Un bœuf que l’Europe n’a pu importer qu’à partir de 2014 (2012 hors Japon). Toute une histoire !
Origine
De son nom d’origine Wagyu, ce bœuf de pure race Japonaise, s’est longtemps vu interdire sa consommation pour des raisons religieuses. Il servait alors de « main d’œuvre » pour les travaux agricoles. Aujourd’hui, il existe quatre races pures de Wagyu très appréciées au Japon : Japanese Black, Japanese Brown, Japanese Polled et Japanese Shorthorn.
Pour la petite histoire de cette grande viande, c’est en 1868, que la Cour Impériale autorisa sa consommation afin d’augmenter les capacités physiques des soldats. Pour protéger l’industrie du bœuf Japonais, le pays du soleil levant, possède les standards les plus élevés et les plus strictes du monde. Ce n’est qu’à partir de 2012 que le bœuf Wagyu a pu être exporté.
N’ayant jamais été croisé, le bœuf Japonais est élevé au Japon depuis des siècles, quatre régions (Kagoshima, Shiga, Hyōgo et Miyazaki) en font d’ailleurs leurs spécialités de production. Ces régions produisent 90% de viande provenant de la race « Japanese Black ».
Sécurité du bétail
Afin de garantir la sécurité des bœufs, ressources importantes, chacun possède sa propre carte d’identité, afin que la viande puisse être tracée à tout moment. L’enregistrement individuel des bêtes permet d’avoir toutes les informations telles que : la date de naissance, le sexe, la race, les données du producteur, etc. Le pedigrée peux même remonter jusqu’à trois générations.
En ce qui concerne la sécurité, les fermes sont certifiées HACCP, les abattoirs sont certifiés ISO ou SQF.
Chaque bœuf possède un numéro de traçabilité à 10 chiffes, géré par le gouvernement Japonais. Toutes les informations concernant le Wagyu sont fournies par le Centre National d’élevage de Bétail.
L’Association Japonaise de Classification de la Viande classe la viande selon son persillage, sa couleur, sa texture, sa qualité de graisse, etc.
Quant au persillage, gage de grande saveur, il n’est autre que représenté par les taches ou stries fines de graisse contenues dans un morceau de viande et qui améliore la saveur et la tendreté de celle-ci.
Des gouts en fonction des régions
Chaque viande est unique, les différentes régions en sont la cause ; le climat, l’alimentation, les conditions d’élevage, etc. tous facteurs engendrant des goûts et saveurs propres aux bétails de chaque région où des centaines de producteurs élèvent leurs bovins pour le plus grand plaisir de nos papilles.
L’alimentation du Bétail
Les veaux sont nourris au lait de 1 à 3 mois. A conté de ses 3 mois, l’animal est nourrit avec un mélange tout à fait naturel pendant 900 jours. C’est un mélange d’ensilage de cultures comme l’herbe, la paille de riz et des céréales comme le maïs, le soja et le blé. Pendant cette période, chaque fermier peut décider de son propre ratio d’alimentation spéciale, adaptée à son bétail jusqu’à ce que celui-ci ait atteint 31 mois et un poids moyen de 430 kg. A partir de 30 mois, les veaux ont le droit de passer au persillage.
Le Bœuf Tajima
Élevés dans une région Montagneuse au climat continental, les bovins sont des animaux de labeur dans la culture industrielle du riz depuis le 2eme siècle. Isolés des autres races de bœufs, les bovins de Tajima ont un goût et une texture si uniques que l’isolement pourrait être la cause d’une saveur plus intense que n’importe quel autre bœuf Japonais. Afin d’obtenir le persillage et la couleur blanche de la graisse, les bovins sont nourrit avec du forage sec et des herbes comme la paille de riz et du sillage de récolte complet.
Le bœuf KOBE
Le Kobe, provenant de l’animal Tajima, se trouve dans la Préfecture Japonaise Hyögo (Ile Honshu) dont Kobe est la Capitale. Cette viande à la légère fermeté, offre un pointe de résistance à la fourchette et se montre parfaitement fondante en bouche. Afin de bénéficier du symbole de l’Empereur, l’estampille du chrysanthème, Tajima-Gyu doit respecter 10 règles d’or :
- L’éleveur doit faire partie de la Kobe Association et élever son bétail en conformité.
- L’animal doit être né et avoir grandi dans la région de Hyōgo.
- L’animal doit être de l’espèce Japanese Black.
- Les femelles ne doivent jamais avoir porté de veaux et les mâles doivent être castrés.
- Tous doivent avoir entre 28 mois et 60 mois.
- Le poids des carcasses mâles doivent être entre 260 et 470 kg et les carcasses femelles entre 230 et 470 kg.
- Les bovins doivent être vendus sur le marché dans la région de Hyogo.
- Le rendement doit être A ou B
- Le persillage de 6 à 12 – estimé sur la 8eme côte
- Tout acheteur et vendeur de Bœuf de Kobe doit faire partie de la très officielle « Kobe Association ».
Afin d’obtenir une viande de qualité supérieure, certains éleveurs, apportent à leurs bétails, des techniques mystérieuses souvent considérées comme légendaires. Pour une meilleure dégustation par exemple, certains éleveurs ajouteraient de la bière à l’alimentation de leurs boeufs. D’autres masseraient quotidiennement leurs bœufs afin d’accentuer le persillage. D’autre encore passeraient de la musique classique en boucle pour qu’ils associent la musique à la nourriture. Bien sûr, ces techniques ne sont pas appliquées par tous les éleveurs de Wagyu et en dehors des dix règles à respecter obligatoirement, chaque éleveur se distingue de la concurrence par une touche personnelle.
Le Wagyu, bon pour la santé ?
Oui ! La viande de Bœuf Japonais est d’ailleurs considérée comme Excellente. Cette viande permettrait même de faire baisser le cholestérol et de diminuer le risque des maladies cardiovasculaires grâce aux acides gras omégas3 qui équilibrent le taux d’acide gras oméga 6. La saveur raffinée de la viande provient d’ailleurs des combinaisons de ces graisses.
Un trésor pour les Européens
Chaque année, seules 500 Wagyu (jusqu’à 1000 € le kilo) sont exportés en Europe depuis 2014. Girandi Group (Giraudi Meats) en est l’exportateur. Riccardo Giraudi, a voulu donner à cette viande, la chance d’être connue et appréciée à sa juste valeur par le continent Européen. Il faut tout de même rappeler que « Wagyu » n’est ni une race, ni une marque, ni appellation d’origine contrôlée. Mais aussi que si son prix reste particulièrement élevé, le plaisir que la dégustation d’une telle viande procure doit continuer à rester un moment rare et précieux dans la vie de tout épicurien, désormais … bien averti !
Texte : Ana Borges (st)
Source : http://www.lefashionpost.com/actus/2014/09/pourquoi-veritable-buf-kobe-est-il-si-exceptionnel
Photos prises à La Villa Lorraine (Bruxelles) – ©Morgane Ball – www.morgane-ball.format.com
