En deux recettes différentes, Louis Toussaint propose de mettre le cabillaud à l’honneur. Déjà un air d’été dans ces recettes puisque la première associe cabillaud et chorizo et la seconde reste dans l’esprit du sud avec une huile au citron et un concassé de tomate et basilique des plus délicieux.
Ingrédients pour 4 personnes
2 tranches de pain toast, un petit morceau de 100 gr de chorizo en un morceau, 2 échalotes, 80 gr de vin blanc, 20 gr de vinaigre d’estragon, 10 boules de poivre blanc, 20 gr de crème et 120 gr de beurre en petits dés, 30 gr d’huile d’olive. 4 morceaux de cœur de cabillaud de 180 gr avec la peau.
Préparation
Couper les deux tranches de toast en petites croûtons et le chorizo en petits dés.
Faire suer dans un poêlon les échalotes finement hachées. Les mouiller avec le vin blanc et le vinaigre d’estragon. Ajouter les boules de poivre.
Faire réduire aux trois-quarts. Ajouter la crème et corriger l’assaisonnement. Réserver.
Dans une poêle, faire revenir le chorizo à l’huile d’olive. Les enlever après coloration. Faire rôtir les dés de mie en croûtons et ajouter au chorizo.
Dans une poêle non adhésive, colorer sur la peau d’abord le cabillaud et terminer la cuisson après l’avoir retourné à feu très doux sous un couvercle.
Reprendre la cuisson des échalotes et la monter au beurre. Corriger l’assaisonnement.
Disposer le cabillaud sur l’assiette. L’entourer de sauce et ajouter deux cuillères à soupe de mélange de croûtons et lardons sur le poisson.
Autre recette : le cabillaud, sauce en chaud-froid à l’huile de citron :
Ingrédients pour 4 personnes : 2 tomates bien mûres, un citron jaune, un citron vert, une branche d’estragon frais, une branche d’aneth, 2 jeunes oignons, une échalote, 60 gr d’huile d’olive.
Couper les tomates en petits dés. Hacher l’échalote, quelques feuilles d’estragon et d’aneth. Émincer les jeunes oignons et presser un demi citron de chaque.
Disposer le tout dans un récipient. Ajouter le citron, sel et poivre et monter à l’huile d’olive.
C’est une préparation rafraîchissante, fort agréable quand il fait beau. Saucer simplement le poisson en le couvrant.
Bon appétit !