Entre Liège et Marche-en-Famenne, en plein cœur du Condroz, il est une table réputée bien au-delà de nos frontières Wallonnes ou nationales, celle de Christophe Pauly. L’actualité, toute récente, de cette belle enseigne nous a poussé à revenir sur ces magnifiques lieux totalement réaménagés le mois dernier et à inviter son propriétaire à être notre chef du mois.
Ainsi, le clou du spectacle au Coq aux Champs n’est autre qu’une nouvelle cuisine complètement ouverte sur la salle telle une scène à l’italienne où la pièce se donne en contrebas du public installé à de jolies tables de bois brut dépouillées de nappe mais aux allures résolument contemporaines.
« Epuré et élégant, sobre et chaleureux, actuel et personnel » semblent être les leitmotivs de ce nouvel aménagement particulièrement réussi. Un peu comme si, à l’instar de ce qu’il a dû voir dans l’un ou l’autre grand restaurant de Shangaï où il œuvra au Pavillon belge à l’Exposition Universelle de l’été 2010, Christophe Pauly s’était définitivement tourné vers la simplicité de l’écrin dans lequel il sert une cuisine de grande complexité et de haut vol. C’est d’ailleurs ainsi aussi qu’il a fait sienne la célèbre réflexion de Léonard de Vinci : « La simplicité est la sophistication suprême ».
A nouvelle cuisine, nouvelles installations avec un ameublement signé Maes Inox, un fourneau Ben Martin, des tiroirs chauffants ou encore l’induction remplaçant le gaz pour une extrême précision des cuissons. Que du beau et bon matériel pour mieux exceller dans l’art du produit ici, encore et toujours, fer de lance d’un talent constamment soucieux de la provenance et de la qualité de ces mêmes produits. Ainsi, les St-Jacques sont de Dieppe, le homard de Bretagne, le Skrei de Norvège, les crevettes de Zeebrugge, le pigeonneau de la ferme de Racan, le bar de ligne de Noirmoutier et ainsi de suite jusqu’aux vins à la traçabilité également minutieusement tenue à l’œil par le très compétent sommelier, Dimitri Walhin.
Un sommelier qui, depuis des années, n’a de cesse d’accorder de beaux vins-découvertes de vignerons indépendants aux préparations d’un chef qui, lui-même, n’hésite pas à articuler ses plats autour d’un cru singulier ou simplement coup de cœur de ces deux compères-complices.
Au Coq aux Champs désormais et plus que jamais chacun est certain de faire de jubilatoires découvertes, tant côté déco que côté assiette ; d’heureuses agapes contemporaines et de très chaleureuses rencontres tantôt avec ce chef emblématique, tantôt avec Catherine, sa charmante épouse en salle, ou tantôt encore avec une maison où l’on ne peux que conseiller à tout gourmet curieux de s’attabler au plus tôt de ses possibilités.
Enfin, lors de notre passage de février dernier, nous « laissant faire » par le chef, nous avons pu déguster le fameux Menu Léonard de Vinci que l’on retrouve, pour partie, dans les recettes diffusées sur ce blog tout au long du mois de mars.
« La simplicité est la sophistication suprême » (Léonard de Vinci)
– St-Jacques de Dieppe : racines, anguille fumée, dashi
– Homard Breton: lard de Colonna, beurre rouge, olives, Xérès
– Skrei de Norvège: crevettes de Zeebrugge, jaune d’œuf fumé, chou-fleur
– Pigeonneau de la ferme de Racan – le suprême avec salsifis, noisettes, kumquat, cuisse en Parmentier curry-badiane
En « Cuisine sucrée » : Mangue Kent : litchis, samba, chocolat blanc. Nougat : cerises usa 3x, Bonbon violette.
Un menu tarifé 53,00 €. Quant à la recommandable sélection des vins- découvertes, elle est affichée à 28,00 € par P.P. ou à 45 € si le choix se porte sur la sélection des vins prestige.
Enfin et pour mémoire, voici ce que j’écrivais du Coq aux Champs dans le Vif-WE en 2009 (Rubrique « Table » de Joëlle Rochette).
« Le Coq aux Champs – Cuisine de produits
S’il est rare qu’un chef ne se revendique pas de l’excellence de ses produits, il n’en est pas moins courant de constater que le ramage n’est pas toujours à la hauteur du plumage. Ici, rien à craindre, le chant du (chef) coq fait lever aux aurores plus d’un fin gourmet avisé pour venir déjeuner en si belle demeure. Ainsi, dans un cadre contemporain beau et sobre, Christophe Pauly donne à déguster sa cuisine particulièrement créative vouée à de superbes produits de terroir. En nouveauté, il vient de créer une carte de vin d’une impressionnante originalité dans sa présentation et dans son contenu avec des crus, notamment, de petits producteurs, comme ceux de l’ancienne journaliste devenue vigneronne qu’est Catherine Bernard (Languedoc). A table, avec l’aide du sommelier Dimitri Walhin, c’est désormais le plat qui accompagne le vin pour mieux s’y régaler d’une raffinée noix de St Jacques de Dieppe sur lit de foie gras, d’un pot au feu de ravioles de ris de veau aux truffes, du célèbre pigeon de Racan en Parmentier curry Madras. D’exquises préparations nichées au cœur d’un menu 4 services (45 €) ou 6 (60 €). Desserts divers savoureux, comme on en rêve avant de se lever … au chant du coq ! J.R. »
Ou encore dans le Guide des Restaurants du Vif 2011-2012 (toujours en librairie) :
« Gastronomie de haut vol de plus en plus plébiscitée par quantité de fins gourmets d’ici et d’ailleurs, la cuisine du Coq aux Champs ne cesse de ravir les palais les plus regardants. Christophe Pauly, à chacune de nos visites, nous étonne et nous comble grâce à une très belle évolution de ses techniques et de sa personnalité culinaire … ».
Quelques lignes supplémentaires pour deux autres façons de voir cette jolie enseigne, de reconnaitre le talent de ce chef notoire et le tout pour un tableau qui depuis n’a pas pris une ombre. A bon entendeur … !
Le Coq aux Champs – 71, rue du Montys, 71 – 4557 Soheit-Tinlot. Tél. : 085 51 20 14 – www.lecoqauxchamps.be 