Mariage harmonieux, gustatif et explosif, c’est à l’initiative des représentants du Comté que, récemment, nous avons pu découvrir, déguster et, bien sûr, apprécier, une association pointue de Comté et de vins. Echo d’un petit reportage au restaurant ucclois Le Louis XV où se déroulait la rencontre.
Le Comté provient du Massif du Jura où il possède l’appellation d’origine contrôlée. Un vrai savoir-faire des fermiers se cache derrière cette belle meule jaune. Ainsi pour obtenir le Comté, le lait prélevé des vaches de races françaises, Montbéliarde et Simmental, sera versé dans des cuves, ensuite il sera déversé dans des meules. Un long travail d’affinage s’en suit, ce qui va conférer au Comté, sa texture, son goût, ses arômes et sa couleur. C’est une étape très importante. La durée moyenne d’affinage d’une meule de Comté est de 8 mois. Mais elle peut varier de 4 mois (minimum légal) à 12, 15, 18… voire 24 mois et plus.
C’est au Pavillon Louis XV, situé dans le Parc de Wolvendael à Uccle (Bruxelles) qu’a donc eu lieu ce déjeuner-découverte. Plusieurs tables présentaient différents vins de France ou d’Italie accompagnant chaque type de Comté. Chaque vin ayant été choisi spécifiquement pour accompagner, rehausser, adoucir le goût du Comté et tout ceci pour le plus grand bonheur des amateurs.
Aussi, pour débuter la découverte, nous avons eu le plaisir de déguster un Comté de Saint Maurice Crillat, 8 mois (août 2015), affineur Arnaud au Fort des Rousses avec un vin du Roussillon (Sud de l’Hexagone) le Jouet 2014 IGP Côtes Catalanes, Domaine des Enfants. Un mélange harmonieux, qui laisse un goût de noisette en bouche et qui octroie au vin, une belle rondeur en bouche pour un accord fusionnel parfaitement réussi.
Autre mariage intéressant, le Comté de Saint Julien, 18 mois (octobre 2014), affineur Arnaud au Fort des Rousses, permettait de rehausser les notes fruitées d’un Chateauneuf-du-Pape, Côtes du Rhône 2014 by la Font du Loup, un excellent Côtes du Rhône générique.
Cette alliance apportant une surprenante dynamique en bouche.
Un Comté de Belleherbe, 11 mois (mai 2015), sélectionné par le sommelier Daniel Marcil et affiné par l’affineur Vagne à Poligny était associé à la Cuvée du Pépé 2014 Frangy Domaine Lupin. Un doux mélange qui met en avant des notes notamment de curry et de beurre frais, de crème. Ce vin permet au fromage de développer amplement ses saveurs sans en masquer le goût.
Le Comté de Fertans, 18 mois (octobre 2014), affineur Vagne à Poligny était ensuite proposé avec un Pouilly-Fuissé, Vieilles Vignes 2013, Pierre Vessigaud situé au sud de la Bourgogne. A la dégustation du vin, on pouvait ressentir, en bouche et au nez, une légère touche de grillé et de noisette, ce qui apporta à la dégustation du Comté un aspect gourmand.
Un Comté de Gillois, 9 mois (juillet 2015), affineur Rivoire-Jacquemin à Lons-le-Saunier était ensuite associé au vin italien, Phoja Vino Frisante Prosecco Azienda Agricole Coletti. Une originale association épicée et florale qui confère au Comté un goût exquis en bouche.
Le Comté les Fins, 20 mois (août 2014), affineur Rivoire-Jacquemin à Lons-le-Saunier était lui aussi proposé avec un vin Italie, un Fontanasanta Manzoni Bianco 2013 IGT Vigneti delle Dolimiti Elisabetta Foradori. Très sec au départ il laissait place à une alliance explosive au deuxième abord, avec des notes de poires, amande et orange.
Le Comté de Grand-Combe des Bois, 20 mois (août 2014), affineur Marcel Petite au fort Saint Antoine avait été associé au vin du Languedoc, Lune Blanche 2013, Domaine le Conte de Floris, un vin provenant des environs de la ville de Pézenas. Résultat : une générosité corsée rappelant l’amertume du cacao pour un accord quelque peu « salin ».
Le Comté des Majors, 35 mois (mai 2013), affineur Marcel Petite au Fort Saint Antoine venait ensuite en association avec un Ommomorto 2011 Menti Vino Azienda Agriccola Giovani Menti. Ce pétillant vin venant du nord de l’Italie, à l’est de Vérone, nous apporta des saveurs de fruits secs et d’épices.
Le Comté de Bonnetage, 23 mois (mai 2014), affineur Seigne Martin à Nantua était proposé avec le Champagne brut Réserve Bérêche & fils. Un accord sophistiqué et harmonieux. On passe d’abord par un côté austère, ensuite viennent des arômes d’épices (curcuma), d’arachides et de noisettes et pour terminer sur des notes de fruits confits.
Enfin et pour terminer, le Comté de Bonnetage, 35 mois, affineur Seignemartin à Nantua avait été marié au noble Condrieu De Poncins 2014, Domaine François Villard pour un subtil mélange entre l’amertume et la pâte d’amande.
En conclusion, cette rencontre-découverte aura été pour tous une belle occasion de découvrir tout à la fois le Comté dans ses différentes saveurs, de jolis vins parfaitement mis en adéquation et ce lieu très accueillant qu’est le Restaurant le Louis XV.
Pour en savoir plus : www.Comte.be
Le Louis XV – Chaussée de Wolvendael, 44 – 1180 Bruxelles – T 02 372 28 60 – www.louisXV.be
Texte : Kadiatou Barry – Photo : Comté