En quatre temps et une multitude de saveurs différentes, voici les recettes du Menu de notre Chef du Mois : Kevin Lejeune, Chef-propriétaire, avec sa compagne Virginie Essers, de La Canne en Ville (Bruxelles).
Amuse-bouche : Artichauts poivrade, cerises, brocciu, nori
Ingrédients pour 4 personnes (amuse-bouche)
2 artichauts poivrades
200 gr de cerise
1 brocciu (fromage Corse) frais
1 feuille de nori
3 Noix
Vin blanc
Vinaigre de riz, huile d’olive
Sel, poivre
Préparation
Mélanger et assaisonner le brocciu.
Éplucher et cuire les artichauts dans du vin blanc à petit feu et laisser refroidir.
Dénoyauter les cerises et les mariner dans le vinaigre de riz, l’huile d’olive, sel et poivre.
Mixer finement la moitié pour la sauce.
Dressage
Faire un point de sauce et placer ½ artichaut sur l’assiette. Saler.
Ajouter 1 cuillère à café de brocciu.
Placer deux demi-cerises par-dessus et ajouter 3 morceaux de noix.
Entrée : Gambero rosso, courgette violon, aubergines brulées, caviar osciètre
Ingrédients – Pour 4 personnes
4 gambero rosso
3 cuillères à soupe d’huile d’arachide
1 aubergine de Sicile
1 courgette violon
12 amandes fraiches
20 gr de caviar osciètre
Sel, poivre
Préparation
Décortiquer la queue des crevettes.
Cuire les têtes dans l’huile d’arachide et mixer le fumet.
Passer au chinois fin.
Brûler au gaz l’aubergine jusqu’à ce qu’elle soit noir et mixer finement, assaisonner.
Taillez finement en rondelles la courgette et assaisonner avec la purée d’aubergine.
Décortiquer les amandes.
Dressage
Prévoir une cuillère à café de purée d’aubergine.
Recouvrir de tranches de courgette.
Ajouter la queue des crevettes avec fleur de sel.
Poser 3points de sauce 3 puis ajouter les amandes et le caviar.
Plat : Cuisses de canard braisées, échalotes fumées, groseilles rouges
Ingrédients pour 4 personnes
4 cuisses de canard
200 gr groseilles
1 botte de persil
1 kg d’échalotes
1 bouteille de vinaigre de framboise
Sel, poivre
Garniture aromatique
Vin blanc
Préparation
Faire colorer les échalotes ciselées et les fumer au barbecue 10 minutes. Ensuite, mixer, assaisonner et réserver en poche.
Faire colorer les cerises, ajouter la garniture, déglacer avec le vinaigre et ajouter le vin blanc.
Laisser cuire à feu doux durant 2 heures.
Ensuite décortiquer les cuisses et faire chauffer la chaire avec le jus de cuisson, 100 gr de groseilles et la moitié du persil haché, rectifier l’assaisonnement.
Dressage
Dans une assiette creuse, répartir les cuisses dans le fond.
Recouvrir de purée d’échalote fumée.
Et parsemer de persil haché et de quelques groseilles.
Dessert : LaTarte chocolat verveine
Ingrédients
3 bottes de verveine
Pâte sablée
750 gr de crème anglaise
200 gr de chocolat noir (Valrhona Caraïbe 67%)
1 ½ feuille de gélatine
188 gr beurre
Préparation
Étaler la pâte sablée et cuire à 160°C, à mi-cuisson prédécouper les ronds de la taille souhaitée et finir la cuisson.
Faire déshydrater la verveine et mixer en poudre.
Faire chauffer la crème anglaise puis y ajouter la gélatine et ensuite le chocolat.
Mélanger jusqu’à ce qu’il soit fondu ; ajouter le beurre en dernier.
Réserver en poche.
Dressage
Former de belles boules sur les disques de pâte sablée.
Saupoudrer de poudre de verveine en suffisance.
