Recette originale pour plat de saison, le pigeon de Vendée vu par Christophe Hardiquest est rôti et singulièrement associé à un pesto de pistache et aux herbes du jardin avant d’être marié à un ris de veau réglissé. Un énoncé de plat qui dès la lecture fait déjà saliver, n’est-ce pas ?!
Ingrédients : 8 filets de pigeon, sel , poivre, huile d’olive, champignons des bois, fleurs (garniture)
Ingrédients pour le pesto aux herbes du jardin : 100g d’herbes du jardin, 225g d’huile d’olive, 50g de parmesan râpé, 12g d’ail en semoule, sel
Ingrédients pour la crème d’amande : 150g de lait d’amande, 120g de crème d’amande, 9g de kuzu (se trouve dans les magasins bio)
Ingrédients pour la vinaigrette aux câpres : jus de pigeon, vinaigre de Xeres, eau, jus de câpres, câpres, sel
Préparation : enlevez la peau des suprêmes de pigeon jusqu’aux trois-quarts. Tartinez les suprêmes de pesto, remettre la peau au-dessus. Assaisonnez avec du sel et du poivre. Colorez les suprêmes dans une poêle. Terminez la cuisson dans un four à 200°C.
Pour le pesto : mixez tous les ingrédients ensemble.
Pour la crème d’amande : mélangez tous les ingrédients à froid. Les chauffer et les porter à ébullition, pendant que vous remuez le tout. Débarrasser et laisser refroidir.
Pour le vinaigre : mélanger tous les ingrédients et laisser tiédir.
Finition : terminez l’assiette avec des champignons poêlés, des herbes sauvages et des fleurs.