Une nouvelle recdette de Tristan Martin qui, à défaut de nous la préparer au Château de Grandvoir, nous en donne toutes les astuces. A vous de jouer !
Ingrédients pour 4 personnes
Pour la sauce poulette : 50 cl de fond de volaille, 1 citron, 2 jaunes d’œuf, 10 cl de crème, 1 échalotte, 40 g de farine, 40 g de beurre.
Pour la pâte à ravioles : 200 g de farine, 2 œufs, 1 pincée de sel
Pour la farce : 2 cuisses de poulet hachées, 50 g de châtaignes émincées, 50 g de crème, 1 œuf, sel, poivre
Sauce poulette
Faites suer les échalotes hachées dans le beurre.
Délayez la farine dans le fond de volaille, ajoutez la crème et portez à ébullition. Délayez les jaunes dans le jus de citron et versez dans la sauce sans faire bouillir.
Ravioles
Faites une fontaine avec la farine et le sel. Incorporez-y les œufs battus légèrement jusqu’à obtenir une pâte lisse. Laissez reposer 2 heures au frais avant d’abaisser au laminoir.
Pour préparer le jaune d’œuf séché : cassez 1 jaune d’œuf dans un nid de sel fin. Laissez saumurer durant 12 heures, rincez et déshydratez durant 12 h à 60°C.
Farce
Hachez la chaire des cuisses de poulet. Ajoutez tous les autres ingrédients et mélangez pour obtenir une masse homogène. Farcir les ravioles puis les cuire durant 4 minutes.
Dressage
Dressez tous les ingrédients dans une jolie assiette. Râpez le jaune d’œuf par-dessus les ravioles.