Nouvelle recette de notre chef du mois de mars, René Mathieu, voici déjà un premier dessert aussi personnalisé que joliment coloré mais visiblement un peu plus complexe à réaliser. Avec de la mangue, du fruit de la passion, du thé vert et des épices douces, ce singulier cannelloni apporte déjà soleil et rêve d’évasion dans l’assiette.
Ingrédients (pour 8 personnes) :
CANNELLONI DE MANGUE ET PASSION : 4 mangues pas trop mûres, 250 g de jus de fruits de la passion, 125 g de jaune d’œuf, 125 g d’œuf, 2 càs de sirop d’agave, 4 feuilles de gélatine
GEL D’AGAR-AGAR : ¼ l d’eau, ¼ l de jus de mangue, ¼ l de jus de fruits de la passion, 4 étoiles de badiane, 4 càs de miel, 4 bâtons de vanille, 12 g d’agar-agar
GLACE AU THÉ VERT : 40 cl de crème végétale, 25 cl de lait d’amandes, 3 càs de thé vert en poudre, 3 jaunes d’œuf, 80 g de sirop de glucose
SABLE COCO : 80 g de beurre, 25 g de sucre, 1 pincée de sel, 42 g de jaune d’œuf, 50 g de poudre de coco, 100 g de farine de millet
CRÈME COCO CITRON VERT : 250 g de coulis coco, 6 jaunes d’œuf, 50 g de sirop d’agave, 100 g de jus de citron vert, 4 feuilles de gélatine
MERINGUE PASSION : 200 g de coulis de fruits de la passion et 40 g de blanc d’œuf lyophilisé.
HUILE ÉPICÉE : 100 g d’huile de pépins de raisin, 1 càs d’épices, 2 càs de miel, badiane, rose, cannelle, cardamone,
Préparation
CANNELLONI DE MANGUE ET PASSION
Couper les mangues en fine brunoise, battre l’œuf et les jaunes avec le sucre. Ajouter le jus de passion. Cuire au bain-marie jusqu’à épaississement à 82°. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement trempée, ajouter la brunoise de mangue. Couler dans des tubes en plastique et laisser prendre au congélateur.
GEL D’AGAR-AGAR
Placer tous les ingrédients sauf l’agar-agar dans une casserole et laisser cuire à feu doux, à couvert. Filtrer et laisser refroidir. Ajouter l’agar-agar et porter à nouveau à ébullition.
Mélanger et verser en fines couches sur un grand plateau. Laisser prendre au frigo. Démouler les tubes de mangues et rouler dans ces fines couches de gel.
Réserver au frais.
GLACE AU THÉ VERT
Dans une casserole, mélanger le lait et la crème. Faire chauffer à feu moyen en remuant de temps en temps pour éviter que le mélange ne brûle. Couper le feu dès l’apparition des premiers bouillons. Y verser le thé matcha et mélanger au fouet jusqu’à ce que la préparation soit homogène. Si vous utilisez du sirop de glucose, l’ajouter maintenant dans le mélange lait/crème encore bien chaud.
Dans un saladier, fouetter les jaunes d’œuf avec le sucre en poudre. Verser par-dessus le mélange encore chaud de lait/crème/thé vert. Remettre le tout dans la casserole. Faire chauffer à feu moyen sans cesser de remuer. Si l’ébullition apparaît, réduire immédiatement le feu.
Couper le feu dès que la préparation a légèrement épaissi (on dit qu’elle doit napper la cuillère ; la consistance est alors celle d’une crème anglaise).
Verser la préparation dans le saladier. Laisser refroidir quelques minutes et couvrir au contact avec du film alimentaire. Réserver dans des bols ou une sorbetière et placer au congélateur.
SABLE COCO
Travailler le beurre au batteur, ajouter le sucre, continuer en ajoutant les œufs, bien mélanger et terminer en incorporant la poudre de coco et la farine de millet. Une fois la pâte bien homogène, la débarrasser et réserver au frais, abaisser la pâte en la gardant mince, détailler un petit palet et cuire au four à 180° pendant 12 minutes, réserver au sec.
CRÈME COCO CITRON VERT
Battre l’œuf et les jaunes d’œuf avec le sucre, puis ajouter le jus de coco et le jus de citron vert. Cuire au bain-marie jusqu’à épaississement à 82°. Retirer du feu et ajouter la gélatine préalablement trempée, ajouter la râpure de citron vert.
MERINGUE PASSION
Monter ensemble, faire de petites meringues et faire sécher une nuit au four à 80°.
Décorer chaque raviole de quelques grains de passion, râpure de fèves tonka et feuilles d’or. On peut faire les ravioles à l’avance et les garder au frais.
HUILE ÉPICÉE
Mélanger tous les ingrédients avec l’huile et du citron vert. Laisser infuser à 60° pendant 2 h au four dans un sac sous vide, filtrer et réserver.
DRESSAGE
Placer sur une assiette un ou deux cannellonis, un sablé coco, une belle quenelle de glace au thé vert. Décorer de quelques meringues passion et d’une cuillère de crème coco citron.
Autres recettes du même style à découvrir dans le livre venant de paraître : « Végétal, mes racines, mes recettes » de René Mathieu – Photographe : Mickaël Williquet – Editions Saint-Paul – www.editions.lu