Rubrique originale s’il en est et à tout le moins sur la toile, chaque mois, l’un de mes grands chefs « coups de cœur » sera l’invité privilégié de ce blog. Un chef qui n’œuvre que dans la belle et vraie cuisine, non pas la gastronomie à papa, pouvant se montrer obsolète et coûteuse, mais bien de cette cuisine riche d’un passé fait de tradition et d’exigence, de qualité et de fraîcheur, de personnalité et d’équilibre. Une cuisine qui nous plaît aujourd’hui à nous, gourmets de nos temps modernes, épicuriens de tous bords et amateurs de raffinement culinaire de haut vol, de grande humilité et, souvent, de toute aussi grande simplicité. La meilleure en somme !
Chaque mois donc et travers ces lignes, un chef prestigieux nous fera l’honneur de nous confier les recettes d’un « menu-signature » exclusif en quatre services et autant de semaines. Une recette par semaine pour, au final, un petit collector de menus gastronomiques originaux à reproduire chez soi pour ses invités de marques ou pour épater sa petite galerie perso.
A tout seigneur tout honneur, à mon sens, pour sa maison de haute réputation internationale, c’est à Lionel Rigolet, chef du Comme chez Soi à Bruxelles que j’ai confié cette nouvelle tribune. Et j’avoue que c’est un grand honneur de voir ce cuisinier de haut vol accepter mon invitation en nous offrant un menu appétissant en diable articulé autour des épices que Lionel a lui-même assemblées dans un original coffret.
Pour moi, après encore trois récents passages, la table de cette grande maison de bouche reste l’une des meilleures du pays et ce ne sont pas les comparaisons, les dégustations et les tests en tous genres et en tous sens qui me font ici défaut. Lionel Rigolet offre aujourd’hui dans sa maison de prestige et d’élégance, une cuisine sobrement évolutive mais résolument créative, respectueuse de tradition mais aussi des goûts et attentes de ses hôtes accourant toujours des quatre coins du monde.
Sa table en cuisine reste un must de la capitale pour gourmets avertis et curieux ; sa salle de restaurant reste la mieux orchestrée du pays et ce par Laurence, son épouse et fille de son célèbre beau-père, Pierre Wynants ; sa brigade est aujourd’hui au grand complet comme, presque, chaque service que l’on assure ici, toujours à travers temps et modes, avec une efficacité légendaire. Normal me direz-vous pour une telle institution ; moins fréquent vous répondrais-je pour une adresse devant, plus souvent qu’à son tour, lutter contre les vents et marées de la jalousie, des modes et des courants culinaires peu ou prou salutaires pour tout gastronome qui se respecte.
Quoi qu’il en soit, retourner au Comme chez Soi pour une grande occasion, pour un dîner de prestige en tête à tête ou un déjeuner d’affaires démocratique sera toujours, à mon sens, l’une des meilleures chose à conseiller à tout épicurien qui se respecte.
Le Menu de Lionel Rigolet
Mise en bouche: Poêlée de gambas au piment, vinaigre de riz et sauce soja
Entrée: Carpaccio de coquilles Saint-Jacques marinées aux épices orientales
Plat: Suprême de pigeon laqué aux épices
Dessert: Palette d’ananas, sorbet safrané et consommé léger aux perles de jasmin