Chef du mois, ici en mai dernier, le Jeune Chef bruxellois de l’Année au Gault&Millau 2015 nous offrait la recette de son « onctueux au chocolat »; un chocolat fabriqué par Pierre Marcolini. Et ainsi, en ajoutant à cet onctueux au chocolat, du caramel, de la crème glacée et du lierre terrestre Damien Bouchery nous montre tout son talent pour créer des plats aussi insolites que singulièrement inspirés du monde végétal.
Ingrédients pour le caramel : 80 g de beurre salé, 4g de fleur de sel, 400g de crème liquide, 90 g d’eau, 290g de sucre, 240g de glucose
Préparation du caramel
Cuire le beurre à 130°c. puis faire bouillir la crème.
Porter le mélange eau, sucre, glucose à 185°c et ajouter doucement la crème. Réchauffer à 106°c. et laisser refroidir jusqu’à 35°c.
Emulsionner le beurre froid avec le sel et l’émulsionner dans le caramel.
Ingrédients pour l’onctueux : 110g de chocolat fondu Pierre Marcolini, 3 jaunes d’œufs, 25g de sucre, 130g de lait, 130g de crème
Préparation de l’onctueux
Réaliser une crème anglaise et verser doucement sur le chocolat en incorporant avec une spatule.
Ingrédients du crumble de sablé breton : 45g de farine, 32g de sucre, 1g fleur de sel, 3g de baking powder, 42g de beurre tempéré, 1 jaune d’œuf
Préparation du crumble
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre qu’on ajoute à la fin.
Etaler sur un tapis de cuisson et cuire environ 8 min à 175°c.
Dresser l’ensemble en fonction de vos goûts et ajouter une branche végétal (lierre ou autre) pour la décoration.