Voici une jolie recette, estivale et pleine d’épices voyageuses du canard façon Apicius réinterprété par le Maître Cuisinier, Frédéric Cardinael. A déguster aussi à la table du Sanglier des Ardennes à Durbuy.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 magrets, 2 dl de jus de canard, 0,5 dl de vinaigre de XérèsPour le mélange Apicius : 100 gr de coriandre, 8 gr de mignonette de poivre, 30 gr de carvi, 5 gr d’aneth, 5 gr d’origan, ½ pot de miel
Pour l’apple sauce : 1 kg de pommes Granny, 100 gr de beurre, 1 citron confit, 2 brins de safran, ¼ de pot de miel
Préparation
Pour le mélange Apicius : mettre toutes les épices dans le hachoir – Faire tourner 5 minutes. Ajouter le miel.
Rôtir le magret côté peau. A mi-cuisson, dégraisser et mettre le mélange d’épices sur la peau. Finir au four.
Pour la sauce : déglacer la poêle avec le vinaigre de Xérès. Mouiller avec le fond de canard. Cuire 5 minutes. Passer au chinois. Rectifier la liaison et l’assaisonnement.
Pour l’apple sauce : éplucher et tailler les pommes en gros cubes. Hacher le citron. Mélanger tous les ingrédients ensemble. Cuire environ 10 minutes. Ecraser un peu en laissant des morceaux. Rectifier l’assaisonnement.
