Délicat dessert léger et original, voici la meringue au houblon avec mandarine, poivre sauvage et sorbet de mandarine. Un vrai régal !
Ingrédients pour 8 personnes
Meringue : 500 g de blanc d’œuf, 250 g de sucre, quantité suffisante de houblon
Sorbet : 250 ml de jus de mandarine, 200 g de sucre, 450 g de glucose, 1 jus de citron
Tuile cacao : 100 g de lait, 200 g de sucre, 1 œuf, 20 g de cacao, 100 g de beurre
Meringue
Montez à la française les blancs, le sucre avec le houblon. Etaler et cuire à la vapeur à 70°C pendant 6 minutes.
Sorbet
Faites bouillir les jus avec les sucres. Laissez reposer 6 h et turbinez.
Marmelade de mandarine
Pelez à vif 4 mandarines et détaillez les segments en deux. Ajoutez 40 g de sucre et 2 g de pectine jaune. Cuire à frémissement pendant environ 10 minutes. Réservez.
Tuile cacao
Mixez tous les ingrédients. Etalez finement sur silpat et cuire à 170°C durant 4 minutes.
Dressez.