Heureux propriétaire et chef namurois enthousiaste comme pas deux, Olivier Bourguignon fait l’actualité de mai en venant d’offrir une toute nouvelle décoration intérieure à sa jolie maison, le Restaurant D’Arville à Wierde. Une enseigne où viennent effectivement de s’exprimer divers artisans de la région, allant du ferronnier à l’ébéniste, du tapissier à l’artiste-peintre en passant, bien entendu et comme toujours, par les artisans de bouche locaux que sont les cultivateurs, les volaillers, poissonniers et autres fromagers des environs.
Une belle actualité, large investissement mais aussi véritable récompense, pour celui qui, en 2016, reprenait, haut la main, le flambeau des cuisines du Pavillon Belge de l’Exposition Universelle de Milan. Un chef dynamique au possible qui n’hésite jamais à prêter main forte au lancement d’une nouvelle brasserie dont, la dernière en date celle de Maredsous, après avoir orchestré durant dix ans, Le Royal – face au Théâtre de Namur. Un chef qui orchestre pas mal d’activités caritatives (notamment en période de fêtes de fin d’année avec un grand repas pour les plus démunis) ou encore qui se fait l’ambassadeur des meilleures causes de santé publique telles celle de l’équilibre nutritionnel des personnes diabétiques en devenant le chef ambassadeur de Zucsu (Guide et actions).
Membre de Génération W et de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique, Olivier Bourguignon est justement doté au GaultMillau d’un 16/20 et a décroché le Delta d’Or en 2015.
C’est ainsi et aussi dire si côté cuisine, Olivier Bourguignon, sait tout aussi bien y faire. Une cuisine qui évolue, ces dernières années, de façon harmonieuse sans pour autant se faire incompréhensible, alambiquée ou excessive dans des tendances venues d’ailleurs ou trop à la mode. Une cuisine qui plaît tant au curieux venant découvrir le D’Arville, notamment dans sa nouvelle décoration, qu’au fidèle, présent en ces lieux depuis bien longtemps déjà, à savoir depuis 13 ans, époque à laquelle nous découvrions cet endroit si plaisant.
Pour l’heure, il recentre désormais son énergie sur sa maison du D’Arville et le Barabas, espace de logement, de cours et de détente (chambres et piscine). Quant à sa cuisine, héritière d’un talent en pleine évolution qui n’est pas sans rappeler la formation acquise à l’Ecole Hôtelière de Libramont ou auprès de grands chefs propriétaires, à l’époque, de quelques enseignes notoires de la région (Les Ramiers, chez André Fieuw, chez Alain Peters, La Petite Marmite, La Petite Fugue, ou encore et entre autres auprès du regretté Charles Jeandrain du Bietrumé Picard à Namur.
Cette cuisine qu’il a élevé au rang des meilleures tables namuroise regorge d’atouts tels mille et une préparations, justement et réellement, faites maison, comme des desserts (sans sucre mais délicieux – dont un moelleux au chocolat parfait en tous points), divers petits pains ou encore du beurre retravaillé.
Une cuisine en mille temps et autant de saveurs pour un démocratique menu intitulé « La tendance de saison » en 5 services (54 €) dont nous avons choisis 4 préparations qu’Olivier Bourguignon nous offre ici en autant de jolies recettes hebdomadaires.
Les recettes que nous offre Olivier Bourguignon
Mise en bouche : une soupe de petits pois frais
Entrée : Mozzarella « Buffardenne » cristallisée, pesto à l’ail des ours, tomate cerise, râpé de fromage belge, vinaigre français de Bouteville
Plat : lapereau aux jeunes légumes, cromesquis de cuisses confites, fèves des marais au Vermouth, jus corsé
Dessert : un moelleux au chocolat des Caraïbes autour de la pistache et du chocolat blanc, framboise et crème fraîche.
A vous de jouer ou, avant ou après, d’aller déguster ce menu au D’Arville, histoire de découvrir le vrai cordon bleu qui sommeille en vous !
Le D’Arville – Rue d’Arvile, 94 – 5100 Assesse – T +32 (0)81 46 23 65 – www.ledarville.be
Photos : ©Morgane Ball