Avec ce dessert au chocolat en clin d’œil à Pierre Marcolini, Damien Bouchery clôturait son menu spécial site « Joëlle Rochette » en mai dernier ! Et ainsi en ajoutant à cet onctueux au chocolat, du caramel, de la crème glacée et du lierre terrestre (ou autre branche végétale), notre chef du mois illustrait, une fois de plus, sa créativité dans le registre de l’insolite et du végétal le plus original possible.
Ingrédients pour le caramel : 80 g de beurre salé, 4g de fleur de sel, 400g de crème liquide, 90 g d’eau, 290g de sucre, 240g de glucose
Préparation du caramel
Cuire le beurre à 130°c. puis faire bouillir la crème.
Porter le mélange eau, sucre, glucose à 185°c et ajouter doucement la crème. Réchauffer à 106°c. et laisser refroidir jusqu’à 35°c.
Emulsionner le beurre froid avec le sel et l’émulsionner dans le caramel.
Ingrédients pour l’onctueux : 110g de chocolat fondu Pierre Marcolini, 3 jaunes d’œufs, 25g de sucre, 130g de lait, 130g de crème
Préparation de l’onctueux
Réaliser une crème anglaise et verser doucement sur le chocolat en incorporant avec une spatule.
Ingrédients du crumble de sablé breton : 45g de farine, 32g de sucre, 1g fleur de sel, 3g de baking powder, 42g de beurre tempéré, 1 jaune d’œuf
Préparation du crumble
Mélanger tous les ingrédients sauf le beurre qu’on ajoute à la fin.
Etaler sur un tapis de cuisson et cuire environ 8 min à 175°c.
Dresser l’ensemble en fonction de vos goûts et ajouter une branche végétal (lierre ou autre) pour la décoration.