En avril, c’est le chef de l’Hôtel Dolce La Hulpe Brussels qui nous offre les recettes de son menu de saison et qui fait l’actualité du mois avec un beau projet destiné aux plus jeunes des gourmets, ceux qu’il a appelé pour l’occasion « Les Petits chefs en herbe ».
Parallèlement, Pascal était rentré le 22 mars dernier avec le Prix du Meilleur chef de cuisine international au Concours culinaire ICC à Chicago.
Pascale Marcin s’il est l’un des plus dynamiques membres de l’Association des Maîtres Cuisiniers de Belgique est aussi un chef émérite, reconnu pour ses talents d’homme orchestre d’un grand hôtel où il est tout à la fois responsable de la cuisine du restaurant, de la brasserie, des réceptions et banquets, des buffets et autres cartes de room services ! Tout un monde qui demande énergie et dynamisme (notre homme est aussi un fabuleux « rassembleur/manager d’équipe » et semble particulièrement apprécié de sa brigade et de toute l’imposante équipe qu’il dirige au quotidien.
Des hommes (surtout) et des femmes (peu) travaillant aux côtés de Pascal et que nous avons pu rencontrer lors d’un séjour- découverte très apprécié au cœur du Dolce La Hulpe. De belles et sympathiques personnalités qui, du second au pâtissier, du maître d’hôtel au sommelier déploient des talents d’hospitalité pour que chacun se sente ici à sa meilleure place de détente et de déconnection de l’agitation urbaine et des tracas du quotidien.
Avant les projets, jetons un coup d’œil au parcours de ce chef âgé de 37 ans et déjà papa de 4 petits gourmets en herbe qu’il a visiblement grand plaisir à initier dès le plus jeune âge au bon goût et aux trésors de notre terre nourricière !
Ainsi, outre son application à prouver que gastronomie peut rimer avec « bistronomie », qualité avec quantité et métier avec continuité, ce fils de traiteur notoire (Guy Marcin à Natoye) formé à l’Ecole hôtelière de Ciney est passé par le Vivier d’Oie et l’Alban Chambon (Métropole) chez nous en Belgique, avant de rejoindre les fourneaux des triplement étoilés Hôtel de Paris (Monaco) et Nico (Londres), des Cercles de Lorraine et de Wallonie ou encore du Sea Grill où il sera chef de partie « poisson » avant de s’installer au Dolce La Hulpe Brussels en 2006.
Pour l’heure, Pascal Marcin ne cache pas son engagement pour le produit authentique et de saison, bon et goûteux, pour le durable et les produits de proximité. Joignant l’acte à la parole il ne se fournit que chez des producteurs locaux n’étant pas installé au-delà d’un périmètre de 135 km du Dolce.
Et, lorsqu’on lui demande quelles sont ses priorités, d’emblée il répond : « Il faut constamment se tenir au courant de l’évolution du secteur, des nouvelles techniques. Vient ensuite le sens de la transmission ; nous devons transmettre nos connaissances, nos techniques, notre approche aux plus jeunes. D’où est née cette idée des Petits Chefs en Herbe qui a été renforcée par le fait que j’ai 4 enfants âgés de 5 à 14 ans que j’initie, en permanence aux valeurs essentielles de ce métier.
Il faut aussi faire preuve d’humilité et d’empathie avec les gens qui nous entourent. J’essaye aussi de toujours garder le contact et d’avoir un relationnel fort avec le personnel, d’être attentif à leurs besoins, à leurs demandes comme celles d’équilibre dans les jours de congés, par exemple. Il faut également avoir un très bon sens de l’organisation surtout dans un hôtel à forte fréquentation où il y a quotidiennement des centaines de repas à préparer dans toutes sortes de configurations.
Le management est l’une des principales tâches quand on coordonne les cuisines d’un hôtel. Ici, la brigade est composée de 25 cuisiniers et l’on travaille 7 jours sur 7 avec une production de 500 à 1000 couverts par jour sous toutes les formes (restaurant gastronomique, brasserie, buffet, sandwiches, snack, …) car, en semaine nous avons une très importante clientèle de séminaires et le week-end le spa et la situation géographique de l’hôtel attirent 400 à 500 personnes en individuel ou en famille. »
Ensuite, parlant projets, Pascal Marcin nous invite à venir participer à une grande journée d’information pour les jeunes et leurs parents, « Les Petits Chefs en Herbe » ; projet qu’il met sur pieds au Dolce La Hulpe le 20 avril prochain.
Mais en quoi consiste au juste ce nouveau projet intitulé Les Petits Chefs en Herbe ?
« C’est un projet, nous dit-il, organisé dans les classes de 5 et 6e des écoles primaires de la Fédération Wallonie-Bruxelles qui a pour but de faire connaitre aux enfants le travail des producteurs et éleveurs et de faire découvrir les produits de proximité issus de ce travail souvent méconnu ou oublié. Les enfants des classes sélectionnées se retrouveront au Dolce La Hulpe le 20 avril prochain pour un grand concours. Ils devront élaborer une recette à base d’un produit de terroir qu’ils auront au préalable dû sélectionner dans leur région et tenter de réaliser la plus belle mise en place sur assiette. Pour ce faire ils seront encadrés par l’un des Maîtres Cuisiniers participant au projet et pourront gagner de nombreux prix fort intéressants. Le 20 avril sera aussi une sorte de portes ouvertes au Dolce puisque des artisans avec divers stands de produits locaux seront aussi présents pour participer à cette grande journée ouverte à tous.»
Un sympathique rendez-vous à ne pas rater tout comme le portrait plus détaillé de ce Maître Cuisinier également en ligne sur le site de l’Association : www.mastercooks.be ou encore toute son actu au sein du Dolce La Hulpe sur : http://www.dolcelahulpe.fr
A bon entendeur/lecteur … !