Souvenirs d’enfance et douceur lactée caractérisent ce premier dessert de notre chef du mois. Deux desserts donc sont au menu de Philippe Fauchet avec ici des saveurs très sucrées suivies par un second dessert où la rhubarbe donnera une belle finalité acidulée à ce menu haut en couleurs et en saveurs déjà estivales.
Ingrédients pour 4 personnes : 130 gr de sucre, 250 gr de crème fraîche, fleur de sel, 100 gr de ricotta, 1 feuille de gélatine, 200 gr de yaourt entier, eau
Préparation
Caramel au beurre salé : caraméliser 100 gr de sucre dans une poêle à sec. Ajouter 100 gr de crème fraîche puis chauffer légèrement pour obtenir un mélange homogène. Ajouter une pincée de fleur de sel.
Glace à la ricotta : mixer 100 gr de ricotta, 100 gr de crème, 1/2 feuille de gélatine préalablement ramollie dans de l’eau froide. Ajouter 20 gr de sucre et mettre en sorbetière.
Emulsion au yaourt : mélanger 200 gr de yaourt entier, 50 gr de crème, 10 gr de sucre, 1/2 feuille de gélatine ramollie à l’eau froide puis fondue avec 1 cuillère à soupe d’eau. Ensuite mettre dans un siphon avec 2 cartouches de gaz.
Présentation
Dans un bol ou un verre déposer 1 cuillère à soupe de caramel au beurre, ensuite une boule de glace, puis recouvrir de l’émulsion au yaourt.