Truffes, Borquin et, éventuellement, carpaccio de St-Jacques accompagnent à merveille cette petite salade signée Eric Martin.
Une entrée fraîche et légère nous emportant d’emblée dans les étoiles grâce au raffinement de son carpaccio de St-Jacques. Quant au Borquin, un saucisson de porc de St Hubert, il nous ramène les pieds bien ancrés dans le terroir ardennais.
Esthétique, coloré et délicieuse à souhait cette jolie entrée en matière !
Ingrédients pour 4 personnes : 50 gr de Borquin (saucisson cuit de porc de St-Hubert), 4 witloofs, 100 gr de feuilles de mâche, 1 branche de persil plat, une branche de céleri avec lesquels vous préparez une salade légèrement huilée.
40 gr de truffe, ½ dl de verjus, un peu d’huile d’olive, sel, poivre, 12 noix de coquilles St-Jacques, 1 dl de fumet de poisson, ½ dl de lait, ½ dl de crème, fleur de sel.
Préparation : nettoyer les légumes (salade de blé et witloofs effeuillés, le céleri branche et le persil plat)
Huiler très légèrement la salade et réserver. Émincer les coquilles St-Jaques en fines lamelles ainsi que le Borquin.
Ajouter le fumet de poisson à la crème et au lait, acidifier avec du verjus, saler et poivrer.
Montage : déposer la salade au centre de l’assiette, mélanger aux lamelles de Borquin, couvrir de fines tranches de St-Jacques, saler et poivrer. Râper la truffe par-dessus, ajouter quelques gouttes d’huile d’olive et fleur de sel. Saucer délicatement le contour de la salade avec la vinaigrette.
