Rencontre et ateliers exclufs, le grand chef pâtissier français était dans notre capitale, à l’atelier-boutique « Les Secrets du Chef », les 26 et 27 octobre derniers. Nous l’avons rencontré, aussi en exclusivité, pour le magazine Pain & Pâtisserie.
Tête à tête entre deux sessions de Masterclass d’exception. Jubilatoire !
Il est reconnu pour être l’une des figures majeures de la gastronomie contemporaine française et internationale. A la fois chef de cuisine et chef pâtissier, il maîtrise le salé comme le sucré. Il est le créateur de l’innovation qu’était le concept de verrines en 1994. Aujourd’hui davantage tourné vers le « sucré », il ne cache pas son envie de peut-être revenir bientôt et aussi, au « salé ». Plusieurs boutiques portent son nom à Paris et à Londres. Et c’est dans le 1er arrondissement parisien, sur la célèbre Place Dauphine, qu’il a installé son Atelier « Du Geste à l‘Emotion ». C’est aussi là qu’il présente ses Masterclass parisiennes.
Depuis 2015, Philippe Conticini parcourt également les routes de France et des pays voisins pour, dans les plus grandes villes, proposer des Masterclass exclusives. Destinées à tous les passionnés de pâtisserie, professionnels ou non, celles-ci affichent systématiquement complet puisque seuls 20 passionnés peuvent y participer.
A travers ses Masterclass, comme pour cette interview, Philippe Conticini se montre généreux en temps et en informations. Pas de secret pour celui qui est sans doute l’un des pâtissiers les plus talentueux mais aussi les plus médiatisés de France. Tout le monde connaît ses participations aux émissions tv du « Meilleur Pâtissier ». Avoir la chance de le rencontrer en exclusivité aura été, pour nous, un enrichissant moment d’empathie et de partage.
Un maître pâtissier truffé de rage de vivre
Humilité et lucidité sont les premières qualités qui apparaissent chez Philippe Conticini. Les raisons, il ne les cache pas en nous expliquant d’emblée ce qui façonne l’Homme, dans le sens de l’Humain (et non le chef) qu’il est aujourd’hui.
Je ne sais pas bien me mouvoir, veuillez m’en excuser, dit-il dès notre arrivée. Acceptez-vous que je reste assis pour l’interview et pour les photos ?
Je n’ai aucun problème à expliquer pourquoi je suis moins mobile aujourd’hui, dit-il. Je préfère même le dire tout de suite afin de couper court à toutes interprétation ou propos malvenus. Il y a treize ans, j’ai eu beaucoup de soucis de santé avec des opérations qui ont mal tourné. J’ai été opéré 35 fois ! Et aujourd’hui j’ai perdu une grosse partie de la mobilité d’un bras et de mes jambes ! Voilà pourquoi je dois me faire aider par mes assistantes (Marianne et Farah – photo) mais aussi voilà comment j’ai découvert que j’avais beaucoup plus de courage que ce que je pensais.
Mille et une qualités nées de l’adversité
Pain & Pâtisserie : Avant de vous rencontrer, nous pensions que tout vous réussissait. Mais votre vie est loin d’être un long fleuve tranquille. Qu’avez-vous tiré de ces épreuves ?
Philippe Conticini : C’est effectivement l’épreuve physique et morale de ces multiples opérations, puis le combat qu’il a fallu mener après pour faire reconnaître les erreurs médicales commises qui m’ont beaucoup appris sur moi-même, sur le courage que l’on peut avoir malgré toutes épreuves. Je ne savais pas que je pouvais être aussi déterminé, aussi battant. J’ai compris que je pouvais aller de l’avant et me battre tant pour moi que pour ma famille, ma femme et ma fille. Elles ont toujours été à mes côtés et cela m’a énormément soutenu. C’est important d’avoir les siens ou des gens empathiques à ses côtés dans ces situations difficiles. Et aussi, j’ai une reconnaissance énorme pour le personnel de l’hôpital qui, pendant 20 mois d’affilé et même après, m’a tellement aidé à traverser ces moments si pénibles. D’ailleurs, j’ai un jour été au service réanimation leur apporter trente-deux gâteaux en remerciement. Ils m’ont sauvé la vie et je leur ai dit que dans mes boutiques, c’était gratuit pour eux à vie ! La reconnaissance est, à mon sens, une valeur inestimable. Comme le sont la générosité, le partage ou la transmission. Pour ce qui est de ma propre expérience, je peux dire que c’est l’adversité qui a fait de moi le battant que je suis aujourd’hui.
P&P : Pourquoi avoir créé ces Masterclass voyageuses en 2015 ?
PC : pour la transmission, pour le partage des émotions gustatives. Mais avant de lancer les Materclass à Paris d’abord, j’ai fait appel à un ami chimiste, je voulais être prêt à transmettre. Mon ami Hervé This m’a aidé à faire des expériences, m’a montré un nouveau chemin et cela a été très profitable. Une fois prêt, je me suis lancé ! C’est très important de bien se préparer lorsque l’on débute quelque chose de nouveau. Et puis le fait de les exporter un peu partout en France et à l’étranger est aussi source d’autres partages et de nouvelles rencontres à chaque fois. J’y prends beaucoup de plaisir. Les participants aussi, je pense.
P&P : Ces Masterclass sont destinées à tous, même aux amateurs, pour quelle raison ?
Je crois qu’il est important que chacun puisse y avoir accès et pas que les professionnels. Même si, comme aujourd’hui, et c’est aussi heureux, j’en compte parmi les participants. Le but est qu’ils repartent, eux aussi, enchantés de la rencontre et qu’ils puissent reproduire ce qu’ils ont appris avec nous chez eux. C’est important que les gens puissent s’en sortir seuls et que mes ateliers et leurs recettes soient clairs, explicites, reproductibles et abordables pour tous. Je tiens à ce que tout le monde puisse y accéder. Et que ce ne soit pas uniquement des ateliers de technicité pointue. C’est aussi cela le partage.
P&P : Créateur de concepts, de modes, qu’est-ce qui vous inspire ?
PC : c’est d’abord ce que je ressens, l’émotion ou encore la philosophie bouddhiste que j’ai été pendant 15 ans. Et je ne vais jamais faire des mélanges inappropriés. Je ne vais pas utiliser du yuzu, par exemple. Pas de mésalliance des produits de loin et de partout mais l’utilisation de ce que j’aime et qui m’est proche. En fait, je suis ce que je suis, il ne faut pas aller chercher autre chose que son ressenti et ses émotions propres pour pouvoir créer. Et puis, toujours le partage avec les autres, cela est aussi important que l’imagination personnelle de chacun.
P&P : last but not least, à quand le retour du « salé » dans vos créations ?
PC : Ce n’est pas encore précis mais j’ai le projet d’un atelier salé d’ici six à sept mois. Je cuisine toujours beaucoup et je pense que j’aurai grand plaisir à partager des ateliers de cuisine salée. Mais ce n’est pas pour demain, alors je vous en reparlerai en … 2024 !
Pour en savoir plus encore : www.philippeconticini.fr
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