Rencontré à Paris pour une interview exclusive qu’il a bien voulu nous accorder pour ce blog et pour le magazine Gastromania, Pierre Hermé n’est autre que notre Very Important Person du mois de mars. Tout au long de ces quatre prochaines semaines, son actualité émaillera ces pages de superbes photos illustrant ses tout aussi esthétisimes créations de saison.
Pierre Hermé c’est d’emblée, une personnalité charmante, une disponibilité évidente et une renommée impressionnante. C’est aussi un homme bien plus simple que ce que son prestigieux parcours, ses talents multiples ou ses nombreux surnoms pourraient laisser penser.
Digne successeur du célèbre Gaston Lenôtre chez lequel il allait entrer dès son plus jeune âge (14 ans), ce descendant de quatre générations de pâtissiers est aujourd’hui connu comme le loup blanc aux quatre coins de la planète pâtissière. De son Alsace natale à Paris, en passant par le Japon ou les Etats-Unis et même Bruxelles où il passa quelques semaines chez Wittamer, Pierre Hermé est toujours parvenu à garder « le plaisir pour seul guide ». Plaisir des sens à atteindre au sein de ces révolutions du goût dont il a le secret. Plaisir des textures et des saveurs singulières à réinventer, sans cesse. Plaisir encore de sensations nouvelles à dénicher au gré de ses voyages , de ses rencontres ou de ses lectures.
La remise en question est aussi l’un de ses atouts et il n’hésite jamais à revoir ses propres recettes quand, comme dans son ouvrage « Rêves de pâtissier » il ne réinvente pas de grands classiques de la pâtisserie. Voici, en tous cas, comment et pourquoi aujourd’hui Pierre Hermé est considéré comme le « Picasso de la pâtisserie », « The King of modern pâtisserie » (The Gardian), « Pastry Provocateur » (Food & Wine) ou encore et à juste titre the « Kitchen Emperor » par le New York times !
Echo de notre rencontre à Paris, non pas en l’une de ses neuf boutiques dont la première allait voir le jour fin 1996 mais bien en son élégant, sobre et design bureau-laboratoire du XVIe.
JR : né dans une famille de pâtissiers, était-il possible de ne pas l’être à votre tour ?
PH : j’ai toujours voulu être pâtissier ; mon père m’a donné cette envie sans qu’il y ai la moindre obligation, pour moi, de pratiquer ce métier. Enfant, je passais beaucoup de temps à l’atelier et à 14 ans j’ai voulu partir à Paris pour apprendre les fondements du métier chez Gaston Lenôtre. Celui-ci a toujours été un modèle, une icône pour moi. Chez lui, j’ai eu la chance que l’on m’accorde ce que je demandais pour en apprendre toujours davantage en passant par tous les postes et le soir, après le travail, étant seul à Paris, je passais mon temps dans les livres de pâtisserie.
JR : quel est votre meilleur souvenir d’enfance en matière de pâtisserie ?
PH : j’en ai tellement que c’est difficile d’en distinguer un en particulier. Si ce n’est la tarte aux quetsches que faisait mon père. Il n’y a que celle-là qui est la vraie !
JR : que ne voudriez-vous jamais perdre de l’héritage du passé ?
PH : Il est très important de connaître l’histoire. L’histoire du métier, des produits, des gens qui ont fait ce métier. Cela permet de fixer les choses dans la mémoire et je pense que l’on devrait même enseigner cela dans les écoles. C’est ce qui me sert le plus actuellement, c’est cette connaissance des choses, cette culture qui m’est particulièrement précieuse.
JR : comment votre pâtisserie s’est-elle différenciée de la tradition ?
PH : j’ai épuré la pâtisserie en supprimant les excès décoratifs, les surcharges de décors inutiles. Je me suis aussi penché sur la question du dosage du sucre. Je dose le sucre comme on dose le sel, avec une parcimonie permettant de relever d’autres saveurs. Il est aussi important pour moi de me remettre en question, en permanence et je n’hésite jamais à revenir sur une recette.
Les saisons sont aussi très importantes et j’aime beaucoup les contrastes de saveurs. Par exemple, le gâteau de St Valentin cette année comportait de la pâte feuilletée caramélisée, une couche de fruits secs séchés et confits (amandes, pistaches grillées), une couche de riz au lait, une feuille de chocolat blanc, de la fleur de sel, du mascarpone, une marmelade d’orange au vinaigre balsamique …
JR : vous avez travaillé à Bruxelles (ndlr : un mois chez Wittamer) et revenez régulièrement en Belgique. Quelles sont les tables qui vous y ont séduit ?
PH : j’ai passé le dernier nouvel an à la table des Armes de Bruxelles à manger des tomates-crevettes et moules-frites et il y a trois semaines je suis allé au In de Wulf, en Flandres, où il y a un excellent chef. J’aime aussi beaucoup le Chalet de la Forêt mais je devrais y retourner car j’y suis allé il y a déjà trois ans.
JR : quelle autre passion et quels projets avez-vous actuellement ?
PH : Je suis totalement passionné par les parfums ; c’est un univers interpellant les sens, la délicatesse que j’apprécie énormément. J’utilise d’ailleurs les parfums dans mes macarons comme dans ce macaron où se marient des accords d’œillet, de rose, de vanille, de clou de girofle. D’ailleurs, je peux même vous dire ce que vous portez comme parfum : « Allure » de Chanel, n’est-ce pas ?
JR : tout à fait et là vous m’impressionnez car nous ne sommes pas proches l’un de l’autre et je l’ai mis il y a quelques heures maintenant ! Vous avez donc des projets autour du parfum ?
PH : oui, ce sera le sujet d’un prochain livre qui sera rédigé à partir de créations olfactives pour une autre manière de réinterpréter les parfums de façon gustative. La parution est prévue en septembre prochain.
JR : de quelle création êtes-vous le plus fière ?
PH : de la prochaine !
Une rencontre qui se prolongera dans le magazine Gastromania de mai prochain et qui lèvera encore un peu plus le voile sur cette personnalité très attachante qu’est Pierre Hermé. A suivre donc !