Présenté au 2e Concours des Maîtres Cuisiniers, le Pigeonneau de Waret sur coffre, cuisses confites, mille-feuilles de chicons et pommes, betteraves, ici en second plat de Simon Denis lui aura, à son tour, valu le trophée de l’Etoile de la Cuisine belge 2015. Tout à fait de saison et délicieusement travaillé avec ses chicons et pommes associés, voici un beau plat à refaire chez soi mais sans doute davantage par et pour cordon bleu expérimenté. A vos fourneaux, si vous avez assez de talent et de temps devant vous !
Ingrédients : 6 pigeonneaux, de préférence comme Simon Denis les préfère, provenant de Waret
Préparation des coffres Lever les pigeonneaux mais laisser les filets sur le coffre. Garder les cuisses, les foies et les cœurs. Mettre sous vide les coffres, saler, poivrer l’intérieur et cuire au Roener à 60° 1h. Refroidir dans une eau glacée 5’, puis laisser à température ambiante. Au dernier moment, les repasser au Big Green Egg, les lever et servir 1 filet coupé en 2 par personne.
Ingrédients et préparation des 12 cuisses : 150 gr de fond de volaille, 150 gr de jus d’orange, 75 gr de cassonade, 60 gr de sauce soja, 3 étoiles de badiane, sel et poivre, huile de pépins de raisin, 4 cébettes, 6 foies de pigeonneau, 6 cœurs de pigeonneau Saler et colorer les cuisses dans une poêle avec l’huile. Mettre ensuite dans une cocotte, avec le jus d’orange, le fond, la cassonade, la badiane et la sauce soja. Porter à ébullition. Couvrir et laisser cuire à feu doux pendant 1h. Retirer les pattes du jus de cuisson et les effilocher. Hacher les cébettes les foies et les cœurs. Chauffer un fond de jus de cuisson, ajouter les cuisses, les cébettes et lier avec les foies et cœurs, rectifier l’assaisonnement.
Ingrédients et préparation de la sauce à la bière : 250 gr de Ruby, 100 gr de vinaigre de Kriek, 60 gr d’échalote, 350 gr de fond de pigeonneaux, 1càs de beurre Faire réduire la bière et le Verjus avec l’échalote hachée de 3/4, ajouter le fond de pigeonneaux. Réduire de moitié et monter au beurre.
Ingrédients et préparation des Mille-feuilles de pommes et chicons 6 chicons, 2 pommes, zeste d’un citron, bois de réglisse, fleur de sel Réaliser de fines tranches de pommes à la mandoline et tailler à l’emporte-pièce. Couper les chicons en deux et insérer entre chaque feuille de chicons, une tranche de pomme. Mettre un copeau de beurre salé au fond d’une poêle. Cuire le chicon du côté intérieur. La cuisson doit s’opérer à feu doux, il faut une légère ébullition avec un beurre frémissant pendant 25’. Ajouter un petit copeau de beurre salé frais pour lustrer les chicons. Terminer avec une pincée de fleur de sel, râper du bois de réglisse et un zeste de citron.
Ingrédients et préparation des betteraves fumées : 2 betteraves de la taille d’une pomme Cuire les betteraves en croute de sel au Big Green pendant 50’. Laisser reposer 20’ puis casser la croute. La nettoyer et couper des tranches à la mandoline. Rouler les tranches en fleurs et les farcir du mélange de cuisse.
Ingrédients et préparation de la betterave Chioggia en pickles : 1 grosse betterave Chioggia. Vinaigre 1,2,3 :100 gr de sucre, 200 gr de vinaigre de Kriek, 300 gr d’eau, 1 clou de girofle, 1 feuille de laurier, 5 grains de poivre, 3 baies de genièvre Tailler la betterave à la mandoline japonaise, puis couper des disques à l’emporte-pièce et les disposer sur une plaque. Réaliser le vinaigre 1,2,3, mettre tous les ingrédients dans une casserole, faire bouillir, verser sur la betterave couper en tranches et laisser refroidir. Les égoutter et rouler en fleur.
Ingrédients et préparation du Jus vert de mourons des oiseaux : 400 gr de mourons des oiseaux, 200 gr d’huile de pépins, 6 gr de sel, 1 gr de Xanthane Blanchir le mouron dans une eau bouillante non salée 4’ et le rafraichir dans une eau glacée. Egoutter et mixer 3’ au Thermomix à fond. Passer au chinois et mettre en burette
Ingrédients et préparation du Croquant de pain aux céréales: 1/4 de pain au levain et céréales. Couper le pain en morceaux, le faire sécher au four 30’ à 160°puis mixer au Thermomix pas trop finement.
Ingrédients et préparation de la Purée de pommes de terre : 250 gr de pulpe de pomme de terre, 200 gr de beurre, 100 gr de lait, 5,5 gr de sel Mélanger le lait et le sel, puis faire bouillir. Ajouter la pulpe de pomme de terre préalablement chauffée. Ajouter le beurre au fur et à mesure en fouettant vigoureusement.
Une fois tous les ingrédients et toutes les préparations cuites et terminées, agencer harmonieusement tous les éléments dans une jolie assiette colorée.