Un fruit de saison, un sorbet original à la violette et voici le délicieux dessert clôturant, tout en fraîcheur, le menu que nous a proposé le Maître Cuisinier, Axel Rousseau, heureux chef-propriétaire du séduisant Restaurant L’O de Samme à Arquennes.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 4 poires Jefke, 1litre de vin blanc doux, 1 kg de sucre fin, 1 gousse de vanille, 2 anis étoilées, le zeste d’une orange
Ingrédients pour le sorbet Violette : 250 gr de bonbons violette, 350 gr d’eau, gelée de Champagne, 250 gr de Champagne rosé, 50 gr de sucre, 2,5gr d’agar-agar
Ingrédients pour le biscuit Sacher : 110 gr de massepain, 65 gr de sucre fin, 52,5 gr de jaune d’œuf, 37,5 gr d’œuf entier, 62,5 gr de blanc d’œuf, 45 gr de farine, 25 gr de beurre
Préparation
Poires : peler et vider les poires, réaliser un sirop avec le vin, le sucre et les aromates. Cuire les poires 15 minutes à feu doux puis couper le feu et laisser refroidir complètement.
Sorbet violette: donner un petit bouillon et faire fondre les bonbons dans l’eau, refroidir et turbiner le sorbet.
Gelée de Champagne: faire bouillir le Champagne et le sucre y ajouter l’agar-agar et laisser prendre au froid.
Biscuit Sacher : battre le massepain avec 32,5 gr de sucre, les jaunes d’œuf et les œufs entiers jusqu’à obtention d’une texture mousseuse et lisse. Monter les blancs en neige avec le reste du sucre. Incorporer les blancs au ruban, puis à l’aide d’une spatule, ajouter le beurre et la farine.
Dresser sur un tapis de cuisson à l’aide d’un chablon ou dans un moule spécifique. Cuire à 180°C pendant 5 minutes.
Dressage : égoutter la poire et déposer le biscuit sur cette dernière, découper quelques petits cubes de gelée au Champagne. Déposer une quenelle de sorbet à côté de la poire.
Bonne dégustation !
Axel
Retrouvez Axel Rousseaux au Restaurant « L’O de Samme » – Rue de la Samme, 24 – 7181 Arquennes – Tél. 067 855 847 – www.lodesamme.be
Info pratique : L’O de Samme actuellement en congé annuel rouvrira ses portes le lundi 9 janvier prochain.