Avec un plat aussi original que ses mises en bouche et son entrée, Stéphane Diffels, bouscule les codes et les associations à travers ce subtile mariage terre (poulet) mer (salicorne). Surprenant, audacieux et tout aussi délicieux.
Ingrédients, pour 4 personnes : 4 blancs de poulet (en photo ici; volaille de Bresse), 1 litre de fond de volaille, 3 belles échalotes, 10 cl de vin blanc sec, 1 cuillère à soupe de vinaigre (vinaigre d’alcool ou de vin blanc), 200 g de beurre en morceaux (30 g), 200 gr de salicorne, estragon, petit lait (peut s’obtenir en égouttant du yaourt à l’étamine, chapelure de pain au levain, mourrons des oiseaux (facultatif), sel
Préparation
Pocher à petits frémissements les blancs de poulet dans le fond de volaille et ce durant une dizaine de minutes. Ensuite les griller très fort pour obtenir une belle coloration sans les cuire à cœur.
Faire réduire le petit lait de moitié, saler, ajouter 30 gr de beurre et mixer au mixeur plongeur afin d’obtenir une belle mousse.
Réaliser un beurre blanc en faisant réduire de moitié le vin blanc, les échalotes ciselées et le vinaigre. Ajouter, en deux fois, le beurre bien froid coupé en dés. Saler. Passer au chinois.
Réchauffer la salicorne (sans la cuire) dans le beurre blanc.
Napper le poulet de beurre blanc, le parsemer de salicorne et ajouter 5-6 feuilles d’estragon, couvrir le tout de mousse de petit lait. Ajouter un peu de chapelure et décorer avec du mouron.
