Pour son plat principal, Olivier Massart, donne ici sa recette très personnelle d’un râble de lièvre préparé avec des cannellonis de choux verts et lardons, un massepain de terre, des légumes racines glacés et un jus d’échalotes corsé.
Ingrédients (pour 4 personnes) : 2 râbles de lièvre, ½ chou vert, 1tranche de lard, 1 échalote, 100gr de massepain, 200gr de pommes de terre cuites. Tahoon cress, 4 radis, 4 jeunes carottes, 4 pois mange-tout, 4 à 8 champignons avec pied, petit pois, 100gr de mélange fruits secs, sauce échalotes, sel, poivre, beurre, huile.
Préparation :
-effectuer toutes les découpes du chou vert, chips, languettes (4,8 à 12), brunoise,…
-Blanchir à l’eau salée les lanières de chou et les refroidir dans de l’eau froide avec glaçons
-effectuer un embeurré à l’aide de la brunoise et le lard coupé en petit morceau et échalote hachée.
– rouler les cannellonis de chou en farcissant les lanières de l’embeurré
-écraser les pommes de terre épluchées avec le massepain et les fruits secs pilonnés, à la fourchette en laissant des morceaux, rectifier l’assaisonnement de sel et poivre du moulin
-répartir le massepain de terre par petits tas sans vraiment de forme bien précise sur un papier cuisson
-cuire tous les légumes à la vapeur et les glacer dans une poêle avec du beurre et un peu de fond de volaille, saler.
-rôtir les filets de râble et les champignons assaisonnés de sel et poivre du moulin dans une poêle bien chaude puis réserver
-passer le tout dans un four à 150°c pendant 10 minutes (viande, massepain, cannellonis, légumes) porte ouverte.
-effectuer le dressage en plaçant, comme base une lanière de chou, la viande coupée en 3 morceaux et les garnitures de légumes en prenant appuis sur le gibier, ainsi que les cannellonis.
-monter la sauce au beurre et verser-la à table sur chacun des morceaux de viandes
-si vous avez passé votre sauce, disposer les échalotes en tas sur votre lanière proche du gibier.
Fond de gibier :
Ingrédients :
-carcasse de gibier (lièvre) (1 tranche de lard)
-1 carotte
-1 branche de céleri
-1 poireau
-1 cuillère à soupe de concentré de tomate
-2 échalotes
-1 bouquet garni (thym, laurier)
-sel, poivre en grain
-vin rouge, eau.
Recette :
-saisir vos carcasses coupées au four à 200°c avec le concentré de tomate et les échalotes coupées en deux. (Jusqu’à coloration noir du concentré de tomate)
-suer la carotte, le céleri, poireau dans une casserole pouvant accueillir les carcasses
-vous pouvez ajouter une tranche de lard pour concentré le gout en viande.
-ajouter les carcasses, déglacer directement la plaque du vin rouge, décoller les sucs.
-mouiller les carcasses à la nappe
-ajouter le bouquet garni, le poivre en grain, le sel
-laisser mijoter jusqu’à réduction de moitié
-passer au chinois fin et rectifier l’assaisonnement en sel.
Conserver au frais, le fond de gibier peut-être réalisé la veille.
Sauce échalotes :
Ingrédients :
-2 grosses échalotes
-vin rouge
-sel, beurre, huile
-fond de gibier
Recette :
-hacher finement vos échalotes
-suer sans coloration vos échalotes à l’aide de votre beurre et huile (léger en matière grasse)
-déglacer avec le vin rouge les échalotes dès qu’elles sont devenues transparentes
-réduire jusqu’absorption du vin rouge
-déglacer avec le fond de gibier et laisser réduire à feu très doux
-réserver
-monter au beurre lors du dressage.
-vous pouvez passer la sauce pour utiliser l’échalote comme élément de décoration de votre plat, versez ensuite votre jus bien lisse sur vos morceaux de viande.