Deuxième préparation de son menu de 4 services, Lionel Rigolet, notre chef du mois, nous dévoile, cette semaine, les secrets de son original :
Carpaccio de coquilles Saint-Jacques marinées aux épices orientales
Ingrédients : pour 4 personnes en entrée
• 400 g de coquilles Saint-Jacques décortiquées et nettoyées
- 1 l de fond de volaille – ½ citron – clarification (carotte, céleri, poireau, blanc d’œufs, concentré de tomates)
Consommé au thé citron :
- 250 g de consommé – 3 g de thé citron – 2,5 g d’agar-agar – 6 g de gélatine
- 50 g d’huile d’olive – 20 g de vinaigre de citron – 6 g de sirop de piment d’Espelette – une pointe de yuzu
- 100 g de coquilles Saint-Jacques en petits dés – 10 g de gingembre confit haché – 14 g de pignons de pin grillés et concassés – 10 g d’oignons verts ciselés – 20 g de fromage comté en brunoise – 3 g de zestes de citron jaune
- poudre de tomate – zestes de citron vert – gel tomates – câpres séchées – jaunes d’œufs durs – sel de Maldon – comté en brunoise – crème aigre – œufs de poisson volant au wasabi
- ½ poivre sansho du Japon – ½ poivre voastiperiferi de Madagascar
- 12 g d’estragon blanchi – 40 g de persil frisé blanchi – 75 g d’huile d’olive aux citrons – sel et poivre du moulin
Coquilles Saint-Jacques :
Couper les coquilles Saint-Jacques en fines tranches, les étaler sur une plaque trouée, les passer 1 minute au four vapeur à 65°C, les laisser refroidir et les tailler à l’emporte-pièce rond de 3 cm de Ø. Garder les parures pour réaliser le tartare. Déposer les rondelles sur une plaque et les assaisonner avec la vinaigrette. Laisser mariner au frigo sous papier film pendant ± 6 heures.
Porter le fond de volaille et le citron coupé en morceaux à ébullition. Ajouter la clarification, bien mélanger au fouet puis reporter à frémissement. Laisser tirer pendant 30 minutes en arrosant régulièrement la surface. Passer à l’étamine. Le consommé doit être limpide.
Consommé au thé citron :
Verser le consommé dans une casserole, chauffer et arrêter juste avant l’ébullition, retirer du feu et ajouter le thé citron. Couvrir de papier film et laisser tirer 4 minutes puis passer au chinois fin. Remettre dans une casserole, ajouter l’agar-agar et la gélatine, bien mélanger au fouet et porter à ébullition. Laisser bouillir 1 minute puis verser dans une plaque en une fine couche et laisser prendre au frais.
Mélanger au fouet dans un bol : le vinaigre de citron, l’huile d’olive, le sirop de piment d’Espelette et yuzu. Assaisonner de sel et de poivre.
Tartare de coquilles :
Rassembler dans un cul de poule les dés de coquilles, le gingembre, les pignons de pin, l’oignon vert, le comté et les zestes de citron. Ajouter la vinaigrette, bien mélanger et rectifier l’assaisonnement. Réaliser un boudin de 3 cm de Ø en les roulant dans un papier film et faire prendre légèrement au freezer. Couper des bandes de consommé au thé citron en gelée et rouler le tartare dedans en ayant pris soin de retirer le papier film. Couper ensuite en tronçons.
Mélanger les deux sortes de poivres et les verser dans un moulin à poivre.
Huile verte :
Passer au pacojet le persil blanchi, l’estragon blanchi et l’huile d’olive au citron. Bien mixer, assaisonner et débarrasser.
Dressage :
Sur des assiettes rondes, déposer un cercle de 9 cm de Ø au centre et enduire le fond de l’assiette d’huile verte. Dessus, déposer les rondelles de coquilles en rosace. Partager à la surface : la poudre de tomate, les zestes de citron vert, le jaune d’œuf dur, de comté, les câpres séchées. Moudre un peu de mélange des 2 poivres à la surface et saupoudrer un peu de sel de Maldon.
Déposer le tartare au centre. Tout autour, faire des petits points de gel tomates et entre, faire des points de crème aigre. Garnir avec les œufs de poisson volant au wasabi.