Le risotto peut sembler intimidant. Et non, il n’y a pas de crème dans un risotto traditionnel, explique Lara dans son livre « Je passe à table »
Mais il y a trois choses à savoir :
1.On ne peut pas détacher sa bedaine du poêle
- Le bouillon est la base : plus il est bon et plus le goût du risotto sera exceptionnel
- Le riz doit être italien (Arborio ou Carnaroli)
Le bouillon, en général, je le fais moi-même, ou je demande à mon boucher de le préparer s’il est à base de viande. La plupart du temps, j’utilise un bouillon de légumes maison. C’est assez simple à faire et savoureux tout de même. Pour ceux qui n’ont pas le temps, je recommande un bon bouillon de poulet fait par un boucher de confiance.
Lara Fabian
Ingrédients : Risotto aux champignons
Pour 4 à 6 personnes
105 g (7 c. à soupe) beurre, divisé
120 ml (8 c. à soupe) huile d’olive, divisé
3 échalotes françaises, hachées finement
2 L (8 tasses) bouillon de légumes ou de poulet, au choix
125 ml (1/2 tasse) porto ou vin sucré
700 g champignons variés : de Paris, girolles, pleurotes et Portobellos, au choix
Sel et poivre
450 g riz Arborio ou Carnaroli
150 g beurre
150 g fromage Parmigiano, râpé
Préparation
- Dans une grande poêle à large rebord, faire fondre 30 ml (2 c. à soupe) de beurre dans
45 ml (3 c. à soupe) d’huile. Ajouter les échalotes françaises et cuire à feu doux de 10 à
15 minutes (les oléagineux doivent caraméliser complètement afin de restituer leur sucre).
- Pendant ce temps, dans une casserole, chauffer le bouillon tout à côté de la poêle où l’on cuira le risotto. Tout ça pour faciliter la manœuvre.
- Augmenter la température du feu sous la poêle et verser le porto ou le vin sucré sur les échalotes pour déglacer (le bruit de grésillement indique que le processus de déglaçage est en cours). Cuire pendant à peine 1 ½ ou 2 minutes pour que le liquide réduise un peu. Réserver.
- Dans une grande poêle antiadhésive, faire fondre 75 ml (5 c. à soupe) de beurre et 75 ml (5 c. à soupe) d’huile d’olive. Ajouter les champignons et les faire dorer à feu doux quelques minutes. (Personnellement, je les fais cuire de 12 à 15 minutes afin qu’ils soient bien dorés.) Saler, poivrer et réserver.
- Jeter tout le riz sur les échalotes, mouiller avec deux louches de bouillon et mélanger. (Il est très important que ce soit du riz italien. Je le répète, car c’est le secret pour réussir le risotto.) Cuire jusqu’à ce que le bouillon soit presque complètement absorbé.
- Ajouter une louche de bouillon et poursuivre la cuisson. Répéter l’opération : chaque fois que le bouillon est absorbé par le riz, ajouter une louche de bouillon. C’est un processus qui dure entre 15 et 18 minutes, selon la qualité du riz.
- À la 17e minute de cuisson, ajouter le beurre, le Parmigiano et les champignons.
- Mélanger et cuire encore 1 minute afin de faire fondre le beurre et de bien amalgamer les champignons. Servir aussitôt. Un petit coup de poivre du moulin est idéal.
Recette de Lara Fabian extraite du livre « Je passe à table » – Edition Libre Expression (octobre 2021)