Généreux comme pas deux, Evan débute en beauté son menu du mois d’octobre en nous offrant, non pas une mais bien deux mises en bouche, pour autant de dégustations que l’on pourra également servir en entrée.
1.La Vichissoise chaude et toast au foie gras
Vichyssoise – ingrédients : 3 blancs de poireaux, 2 gros oignons, 3 pommes de terre Bintje, 1,5 litre d’eau ou 1,5 litre de bouillon de volaille, ½ litre de crème fraîche, sel
Toast au foie gras – ingrédients : 100 gr de foie gras de canard, 4 tranches de pain de mie Beurre salé
Préparation : détailler les légumes en brunoise (petits dés de 5 mm sur 5) – Faire suer les oignons et les poireaux mouillés avec le bouillon de volaille- Incorporer les pommes de terre – Laisser cuire 30 minutes, mixer et passer le tout au chinois fin – Rectifier l’assaisonnement.
Toaster le pain de mie avec du beurre salé dans une poêle, laisser tiédir, ensuite disposer le foie gras détaillé en tranches.
Servir la vichyssoise chaude accompagnée de son toast de foie gras.
2.L’ŒUF DE CAILLE POCHE DANS UN JUS DE TRUFFES, ZEPHYR DE CELERI RAVE
Œuf de caille – ingrédients : 4 Œufs de caille, 2 cuillères à moka de brisures de truffes, 2 cuillères à moka de jus de truffes
Zéphyr de céleri rave – ingrédients : 1 oignon émincé, ½ céleri rave en cube, ½ litre de crème fraîche, ¼ litre de bouillon de volaille, ½ litre d’eau, Sel
Préparataion : faire suer (faire revenir les légumes dans une casserole avec une noisette de beurre ou un filet d’huile d’olives sans coloration) les oignons, ajouter les cubes de céleri et mouiller avec le ½ litre d’eau et le ¼ de litre de bouillon de volaille.
Après 20 minutes de cuisson, ajouter la crème fraiche et laisser cuire 15 minutes. Mixer et assaisonner.
Présentation : dans les 4 verrines, répartir le jus de truffes, la brisure de truffes et un œuf de caille. Passer les verrines au four à 100° pendant 2 minutes.
Remplissez aux ¾ la verrine avec le zéphyr de céleri rave.