Ingrédients pour 4 personnes : 600 gr de ris d’agneau, 8 artichauts violets, 250 gr de tomates cerises des trois couleurs, 1 petit oignon blanc, quelques feuilles de basilic frais, 2 grosses cuillères à soupe de sirop de Liège.
Préparation :
- Mettre les ris à dégorger dans de l’eau salée pendant minimum 2 h. Les rincer abondamment puis les mettre à cuire dans de l’eau salée à frémissement pendant 5 minutes et ensuite les plonger dans de l’eau glacée. Bien enlever la fine membrane des ris et les quelques restes de graisse.
- Tourner les artichauts et les plonger dans l’eau froide citronnée pour les garder bien clairs (pour qu’ils ne s’oxydent pas).
- Mettre les artichauts à cuire dans de l’eau citronnée et salée pendant 5 à 6 min.
. Dans une petite sauteuse faire revenir l’oignon finement émincé avec un trait d’huile d’olive. Lorsqu’il est cuit, ajouter les tomates cerises coupées en deux, saler et poivrer et retirer du feu.
Réchauffer le tout au moment du dressage en y ajoutant le basilic ciselé.
- Fariner légèrement les ris et faites les revenir à feu vif dans un trait d’huile d’olive, saler et poivrer. Déglacer avec le sirop de Liège et laisser caraméliser le tout (cette opération peut aller très vite, donc rester vigilant).
Dressage
Pour le dressage, disposer 2 artichauts droits sur l’assiette. Dans un emporte-pièce, dresser d’abord les tomates puis les ris. Faites quelques points de sirop sur le contour. Finir avec un petit bouquet de feuilles de moutarde rouge.
