Associations de produits et de goûts orignaux, Giovanni nous propose ici un délicieux mariage entre risotto et anguille fumée. Celui-ci sera rehaussé d’un coulis de laitue qui lui donne plus de « peps » visuel et davantage de saveurs.
Ingrédients : 360 g de risotto, 1 laitue, 1 anguille fumée, 1 piment piémontais, 1 L ½ de bouillon de volaille, 1 échalote, 1 petit verre de vin blanc, 1 càs Grana Panado (sorte de Parmesan), sel, beurre, huile d’olive
Préparation
Nettoyer soigneusement la laitue puis la couper en petits morceaux. La placer dans un saladier et y ajouter une pointe d’ail, et le piment piemontais (ou calabrais).
Faire cuire dans un court bouillon ; couvrir un minimum. Une fois cuit, mixer le tout.
Risotto
Faire revenir l’échalote dans un peu d’huile puis y ajouter le riz et le toaster. Ajouter un peu de vin blanc, mélanger le tout et cuire à nouveau jusqu’à absorption du bouillon mais tout en veillant à ce que le riz soit bien al dente et pas trop sec ; saler.
Ajouter 1 cuillère à soupe de Grana Padano, 50 g de beurre coupé en dés. Touiller vivement jusqu’à la fusion du beurre avec le reste des ingrédients.
Placer l’ensemble dans une jolie assiette.
Couper en fines baguettes l’anguille fumée. Placer quelques languettes sur la préparation de risotto lorsque le riz est encore chaud. Cela apporte plus de goût grâce au fumet de l’anguille.
Émulsionner le coulis de laitue puis le verser sur le tout. Ajouter une herbe légèrement amère pour la décoration (cressonnette). Terminer en agençant l’ensemble de façon harmonieuse.
