En avril dernier, la 6e enseigne de San Degeimbre (L’Air du Temps, SAN Bruxelles & Gand) est née au cœur des Musées Mac’s & CID (Musée d’Art Contemporain & Centre d’Innovation et du Design) sur l’ancien site industriel du Grand Hornu (Hainaut).
Le notoire chef doublement étoilé à Liernu, vient ainsi d’ajouter à sa collection une très jolie table, rafraîchissante et démocratique. L’esprit, plus que partout ailleurs, est particulièrement contemporain et la démarche culinaire toujours aussi locavore. Ceci, comme il se doit, des cimaises à l’assiette !
Point de haute voltige gastronomique ici mais bien une attention particulière au végétal comme aux viandes ou volailles locales ; à la fraîcheur des produits de la région, pour la plupart, et de saison pour tous. Tant dans l’espace principal de RIZOM que dans l’autre salle-cafétéria (proposant une petite restauration façon San), les produits sont fidèlement préparés par le chef en place, Davide Tezza. Un ancien second ayant travaillé avec San, à l’Air du Temps, il y a 21 ans déjà !
Et si ici, on évoque le potager et la cuisine personnalisée du maître, là ce sont ses racines (ses « Rizom ») – d’ici et d’Asie – qui refont joliment surface. Et ce de l’assiette, ou le bol, à la déco, épurée et naturelle, singulière et lumineuse, une fois de plus, signée Charlotte Eskenet du Studio Exsud.
Côté « testé et approuvé », au déjeuner de presse de découverte des lieux, nous y avons dégusté, en entrée, de délicieuses asperges fermentée avec jambon du pays et violette (entrée à 12 € à la carte d’avril) ; du kimchi fermenté, purée de pomme de terre, huile à l’ail des ours, salade romaine ; la pêche du jour, un cabillaud avec chou chinois, agrumes et nouilles sautées aux moules (18 €) ainsi qu’en dessert, une mousse au chocolat sur carpaccio d’ananas et crumble. La carte proposant également, en entrée : soba, truite fumée, sarrasin soufflé (15 €) ; tartare de bœuf snacké, ail des ours, Parmigiano (16 €) ; en plat : volaille, bouillon, condiment aillé (18 €) ; pêche du jour, agrumes, poivron (18 €) ou au rayon « végétal », chou-fleur, praliné, noisette (16 €). Les desserts de la carte se déclinant en soupe, pomme, thé matcha (8 €) ou ananas, coco, sauge (7 €).
Une discussion/interview plus tard avec San Degeimbre et le directeur du Grand Hornu, Denis Gielen et une visite de l’expo en cours de Fiona Tan intitulée « L’Archive des ombres » (jusqu’au 1er septembre) nous a juste conforté dans l’idée de revenir ici très vite pour un grand reportage « gastro-culturel » dans le cadre de notre série radiophonique « L’Art de la Bouche » (avec Thierry Génicot – « Le Monde Invisible »)!
Bon à savoir ! Quant au site du Grand Hornu abritant cette nouvelle enseigne, il est considéré comme l’un des plus beaux sites européens d’archéologie industrielle du XIXe qui, depuis 2012, est classé au Patrimoine Mondial de l’Humanité par l’Unesco. Aujourd’hui réhabilité en musées, ces lieux sont devenus un véritable fleuron de l’Art Contemporain en Belgique comme sur le plan international et du coup, un fameux écrin pour la cuisine de San !
RIZOM – Grand Hornu – Mac’s & CID – Rue Sainte Louise, 82 – 7301 Boussu – T +32(0)65 65 21 21 – www.rizom-restaurant.be