Insolite et surprenant, le dessert que nous propose Christophe Hardiquest termine son menu tout en audace et délices. A vous, comme à moi maintenant, le plaisir de concocter tout un menu étoilé ! Good luck à tous !
Ingrédients de la glace caramel : 300g sucre S2, 800g crème, 500g lait, 6 jaunes d’œufs, 80g sucre S2
Ingrédients du sabayon : 4 jaunes d’œufs, 20g café, 40g sucre S2, 100g jus de cèpes
Préparation de la glace : faire un ruban avec les jaunes et le sucre. Faire bouillir le lait et le verser sur le ruban, mélanger. Ensuite le remettre dans la chauffante et le vaner (jusqu’à 82°C) laisser refroidir sur un double fond glacé.
Caraméliser le sucre et ajouter la crème bouillante. Laisser refroidir.
Mixer les deux ensemble. Laisser maturer pendant 24 heures dans le frigo. Turbiner la glace avant son utilisation.
Préparation du sabayon : monter tous les ingrédients ensemble dans un poêlon.
Finition : dresser la glace caramel et terminer avec le sabayon. Vous pouvez finir le dessert avec un crumble d’amandes, de café, … selon votre inspiration.
