Couleurs et saveurs se sont donné rendez-vous dans la première préparation signée par notre chef du mois, Roland Debuyst. Une entrée esthétique et fraîche à souhait mariant St Jacques, carottes jaunes à la truffe et pétales de bintjes !
Ingrédients pour 4 personnes : 12 St Jacques, 200 gr de spaghetti de carottes jaunes taillées à la mandoline, 1 bintje taillée en chips (fines lamelles) à cuire à 18°à la friteuse.
Vinaigrette truffe : 3 cl vinaigre de truffes – 13 cl d’huile de pépin – 8 cl huile de truffes – 4 pincées fleur de sel – 10 cl jus de truffes – 40 gr tartuffata – 4 cl d’eau chaude pour mixer au blender
Crumble de noisette ingrédients et préparation : 220 gr de beurre pommade, 180 gr de farine, 50 gr cassonade, 200 gr de noisettes, 4 gr fleur de sel, 2 cl huile de noisette. Cuire à 180° durant 7 à 8 min. Refroidir et effriter à la main
Crème de vinaigre balsamique
Préparation : mélanger la salade de carottes avec la vinaigrette, la ciboulette, le sel et le poivre. Dresser au centre de l’assiette.
Faire sauter vivement et très rapidement dans une poêle anti adhésive, les noix de St Jacques et les disposer autour de la salade de carottes.
Garnir de Affila cress, Apple blosom et ships de bintje puis parsemer de noisettes grillées et concassées.
