Contrairement aux idées reçues, l’agneau peut aussi bien se déguster en automne. A tout le moins, l’agneau venant de Wallonie comme nous le conseille pour son plat principal, notre chef du mois, Christian Tirilly. Ajoutez à cela du coing, tout à fait saisonnier, et vous concocterez ainsi une recette originale et bien de chez nous. Proximité avant tout !
Ingrédients pour 4 personnes : pour la selle d’agneau : 1 kg de selle d’agneau bio de chez Benoît Frison, 40 g de beurre de ferme, 1 coing, 100 g de sucre en poudre, 2 tranches de pain de campagne blanc, 2 branches de sauge, 1 branche de céleri, 15 g de miel, crépine de porc.
Pour le fond blanc d’agneau : os du carré, 1 oignon, 1 branche de céleri, bouquet garni composé d’1 feuille de laurier, 1 branche de thym, 2 tiges de persil plat, sel de mer, grains de poivre noir.
Préparation : la veille, coupez le céleri en tronçons. Versez les os d’agneau, l’oignon, le céleri, le bouquet garni et 5 grains de poivre noir dans une grande casserole. Couvrez d’eau froide. Laissez cuire à feu doux pendant 1 heure et demie. Laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Le lendemain, retirez la graisse qui se trouve en surface. Remettez sur le feu et réduisez de moitié. Réservez au chaud.
Epluchez le coing. Détaillez-le en petits dés. Dans une casserole, versez 50 cl d’eau et le sucre. Amenez à ébullition. Baissez le feu. Versez le coing dans le sirop et faites-le pocher durant 30 minutes. Egouttez-le et épongez sur du papier absorbant.
Demandez à votre boucher de désosser la selle en gardant les filets attachés et en conservant les os. Taillez les tranches de pain en petits dés puis faites-les sécher au four. Hachez les feuilles de sauge. Coupez le céleri en fine brunoise et faites-le suer sans coloration. Faites fondre le beurre. Retirez du feu et mélangez avec la sauge, les dés de pain séché, le céleri, les dés de coing poché, du sel et du poivre.
Disposez la pièce de viande sur une planche. Salez et poivrez. Etalez la farce sur toute la longueur. Roulez la selle d’agneau sur elle-même de manière à enfermer la farce au centre. Enveloppez la selle dans de la crépine de porc puis ficelez-la.
Préchauffez le four à air pulsé à 150°C. Faites colorer la selle en cocotte avec un peu de beurre. Enfournez à couvert 30 minutes. Sortez la cocotte du four et laissez reposer la viande 10 minutes au chaud avant de la trancher.
Présentation en assiette : servez les tranches de selle farcie avec un peu de fond blanc réduit.
Astuces du chef : pour une cuisson parfaite, laissez bien reposer votre selle d’agneau avant de la trancher. Conservez le fond blanc réduit en petites portions pour d’autres recettes.
Recette extraite du livre : « Du terroir dans nos assiettes » de Christian Tirilly – Malika Hamza. Photos : Alexandre Bibaut – Editeur : Racine (paru en mai 2012)